意式平价餐饮品牌萨莉亚近日发布了2024财年财报。财报显示，2023年9月1日-2024年8月31日，萨莉亚实现营收2245.42亿日元，同比增长122.5%；净利润为81.49亿日元，同比增长158.1%；营业利润为148.63亿日元，同比增长205.8%。
在中国内地市场，萨莉亚延续2023财年的增长态势，在2024财年继续录得营收和营业利润双增长，12个月时间录得收入超25亿元人民币，营业利润同比增长33%，约4亿人民币。
在今年餐企都艰难生存的市场环境下，萨莉亚为什么能逆势盈利？
西餐界的“蜜雪冰城”
1973年，日本人正垣泰彦在当地创立了第一家萨莉亚餐厅，试图用平价的方式，将意大利餐品带入寻常百姓家，主要售卖平价的意大利快餐，包括意面、披萨、焗饭等。2000年，公司在东京证券交易所上市。2003年，上海萨莉亚餐饮有限公司成立，标志着其正式进入中国市场，2007年萨莉亚来到广州。截至目前，其在中国内地拥有3个子公司，同时在中国香港、台湾亦有布局。
走进一家萨莉亚，你会被它的价格震惊到：肉酱意面16元、奶油玉米浓汤10元、香肠小披萨14元、饮料8元无限畅饮……翻阅萨莉亚的菜单可以发现，几乎找不到单价25元以上的菜品。据统计，萨莉亚的100道菜里，有超过70道价格是低于20元的。
品类向西餐馆看齐，牛排、意面、葡萄酒、甚至还有焗蜗牛这种法式美食，价格却向肯德基甚至麦当劳看齐，出色的性价比，使得萨莉亚成为不少年轻人的“西餐导师”。
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近几年，萨莉亚也在涨价。财报显示，2020~2024财年，萨莉亚在日本以外地区的客单价分别为568日元、627日元、745日元、850日元、875日元，换算下来，也只是从30元涨到41.5元，完全在大众的可接受范围之内。
按照经营区域，萨莉亚的业务可分为日本部分和亚洲业务。截至8月，萨莉亚在全球拥有1569家餐厅。中国内地市场则是萨莉亚在亚洲市场最重要的业务板块。截至2024年8月31日，萨莉亚北京、上海、广州公司分别经营65家、164家、186家餐厅，合计门店415家。
根据财报，2024财年，萨莉亚的北京、上海、广州子公司合计实现营收为529.87亿日元，折合人民币约25.33亿元，同比增长了26.55%；同期，其北京、上海、广州子公司合计录得营业利润为83.54亿日元，折合人民币为3.99亿元，同比增长了32.58%。
值得一提的是，相比起其他头部西餐品牌，萨莉亚在内地市场的开店速度相对缓慢，2023年9月1日-2024年8月31日，其合计新开店79家，关店37家，其中华北市场门店出现缩减，而广东市场门店增长较快，收入也跃升为内地三个市场之首，截至2023年8月，萨莉亚在粤门店数为150家，到了今年8月，则达到186家。
打造极致供应链，低成本获高成效
2024财年财报显示，萨利亚上海营业利润率19.52%，广州13.48%，北京12.56%。这与前不久北京统计局公布的2024年上半年规模以上（即年营收1000万元以上）0.37%的餐饮利润率形成鲜明对比。
如此高效的盈利能力离不开其强大的供应链和经营体系。
供应链方面，萨莉亚拥有7家自建中央工厂，其中日本本土6家，澳大利亚1家，同时它还在意大利建有葡萄酒厂。挪威的虾、澳大利亚的酱、意大利的面粉、西班牙的米都来自于自有工厂，一方面是原材料的成本权掌握在自己手里，另一方面，萨莉亚借此有机会深入到上游的各个环节去追求高效率。据公开信息，萨莉亚的原材料成本占收入36%，低于同行的40%平均水平。
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据了解，萨莉亚是中国最早引进中央厨房模式的西餐厅，并在每个城市都配备很大冷冻仓库。
中央厨房加工好全部原料，做成半成品全程无氧运输至各门店，门店收到已经完全切洗好的菜品后，在顾客点单时后加热一下就能立即上餐。有数据显示，萨莉亚十分钟内就能上完15道菜，出餐效率极高。
有了中央厨房的助力，萨莉亚门店后厨不需要任何洗菜、切菜、炒菜相关的工具，只要有电就能全部搞定。同时，中央厨房的存在，还为萨莉亚增加了不少用餐面积。比如，100㎡的连锁餐厅，至少需要留给后厨20㎡的使用面积，但在萨莉亚就仅需10㎡。
在经营上，人和房租基本上对萨莉亚不构成成本“威胁”。
房租方面，萨莉亚打着自己的小算盘。该品牌在中国高度依赖商圈，搜索用餐平台不难发现，其门店多分布在一流商圈的三四流位置，既节约了租金，又享受到了热门地段高人流量带来的好处。在餐饮平台上，常有网友指出部分萨莉亚门店太隐秘，太难找。凭借独特的打法，萨莉亚的食材、人力、房租成本这三座压在餐企头上的大山，都被分解掉了，菜单定价便宜，也就变成了一件顺理成章的事情。每当从经营中“挤出”足够的利润时，利润就会反馈给消费者，比如公司菜品价格几十年如一日，直到2023年，其菜单100道菜里，也有72道是20元以下的。
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在人效方面，服务员很大一部分是兼职，以此节省支出，效率方面萨莉亚有一个专门研究“排除时间浪费、节约经费”的部门， 这个部门研发了一系列高效工作的小技巧，用来提高工作人员效率。
如：特别设计了能自动出水的拖把，规定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；上菜不用托盘，因为托盘一次只能上一两盘菜，而直接用手的话一次可以上三四盘上菜之后回厨房要顺手收走空盘子；自制番茄切割机，把番茄放在机器上就能马上切开，全程只要几秒钟……
为了进一步提升成本控制能力，萨莉亚正在加快在中国的供应链建设。今年3月，萨莉亚宣布向广州子公司增资3000万美元（折合人民币2.16亿元）。通过本次增资，萨莉亚将在广州建设一家生产酱汁、意大利面、披萨等产品的新工厂，并将原有工厂生产转移到新工厂，以便稳定产品供应、降低成本，并提高产能。新工厂拟在2026年1月开始运营。
萨莉亚建新工厂的目的是“稳定集团餐厅提供的产品质量并降低成本，以增加竞争力”。此外，松谷秀治透露，这家工厂是为了接下来在中国铺设1000家门店做准备。
根据日本经济新闻，近日萨莉亚的社长松谷秀治在举办财报会时还透露，2024财年，“低价格在中国受到欢迎，现有店铺的业绩正在增长”“中国业务的营业利润大增，今后也将继续增长。本财年将进一步增加开店”。
