冰激凌赛道也开始卷了。
加盟V观察近日发现，不少品牌默默在很多核心商圈开出了Gelato冰激凌门店，有已经营业的，也有围挡还在装修的，以北京为例，野人先生、LACOLA、西奥多、北平冰匠门店前，排队1-2小时购买冰激凌的顾客络绎不绝。
其中野人先生便是行业佼佼者，原名野人牧坊，2011年创立于北京五道口，作为首都Gelato冰激凌界“扛把子”，抖音“野人牧坊”话题播放量超过1.3亿次，门店日营业额能做到6万+。
目前，野人先生已在18个省市开出了超过168家门店，成为门店数量最多的Geloto冰激凌连锁品牌，今年还要新增200家。
从学校10平小摊到
国产手作冰激凌引领者
不是所有冰激凌都叫Gelato。
Gelato是指代传统手工冰激凌的意大利语，和我们常吃的美式及国产冰激凌不同。制作完全遵循自然原则，选料天然鲜奶、坚果及时令水果，搅打中不额外加一滴水，空气含量占比只有20-35%，口感浓稠、观感厚重，冰激凌的“高价值感”一览无余，再加上低脂低糖，最低脂肪含量仅在10%左右，健康指数非常高，包括老人、小孩在内的各个年龄段消费人群都可享用。
在意大利，每5000人就拥有一家“Gelato”，有百年冰淇淋制作史的老店随处可见。随着以中国、印度为代表的亚洲冰激凌市场进入快速增长期，中国冰激凌市场上刮起一股颇具创新性和颠覆性的健康之风，主打低脂的Gelato冰激凌店也陆续在国内有了消费市场。
据大众点评数据，国内一二线城市的Gelato门店众多，如北京的野人先生、LACOLA、西奥多、北平冰匠等连锁Gelato冰激凌品牌，早已是小红书打卡名单中的常客。
作为首都Gelato冰激凌界“扛把子”，野人先生原名野人牧坊，2011年创立于北京五道口。在街头巷尾甚至商场充斥着清一色香精、奶精、果酱勾兑的冰激凌“工业品”时，创始人崔渐为却选择了另一条截然不同的方向：新鲜、高品质的“手工冰激凌”。
按崔渐为的话说，本质上自己就是一个不安分的人。大学期间他参与创办过两个社团，也曾在北京语言大学食堂三层开了一家叫“鲜果会”的冰激凌店，每天人满为患，成了校内最赚钱的小店。
但真正让崔渐为坚定冰激凌创业方向的，是他在国外的经历。2007年，28岁的崔渐为在意大利一家投资机构工作，公司业务收购了当地一家意大利老牌冰激凌家族企业，参与中他结识了冰激凌大师安吉罗·贝尔杰拉诺先生，跟着他学到了制作冰激凌的技术和经验，潜移默化下，自己也成了半个冰激凌专家。
在崔渐为看来，食品行业不太需要高科技，但追求毛利率之下，还有司空见惯的，国内冰激凌市场存在的“粗制滥造”乱象刺痛了崔渐为的认知。也就是从那时起，他放弃百万年薪，回国创业，矢志一辈子只干冰激凌这一件事，那年他32岁。
野人先生（南锣古巷店）
从北京五道口开始，截至目前，野人先生已在北京、天津、山东、江苏、甘肃、黑龙江、内蒙古等深圳、苏州、成都、烟台等18个省市开出了超过168家门店，成为门店数量最多的Gelato冰激凌连锁品牌。
据品牌负责人介绍，2024年野人先生门店规模将继续提速，预估新增200家，持续倡导和推动中国冰激凌的消费升级。
当天现做、分时售卖
手工冰激凌天花板如何炼成？
“来野人先生，偶遇现在的冰激凌”，改名之前，“野人牧坊”话题在抖音平台的播放量超过1.3亿次。
作为Gelato冰激凌界的“扛把子”，从创立之初至今，一直以新鲜牛乳、水果为原料，野人先生拒绝用高热量的奶油、果酱等，因此冰激凌低脂低糖。
据京东消费及产业发展研究院数据，在冰激凌关注度指数上，入口即化、口感细腻的冰激凌更受关注；在冰激凌消费关键词中，手工工艺、低糖低脂词条分别占比81%、52%。很明显，冰激凌顾客的消费习惯、心理都在发生改变，而野人先生似乎正踩中了这一变化。
门店菜单里，SKU只有冰激凌、现制饮品两类，当天现做的冰激凌自带“拉丝”感，用料十足，每份开心果口味的冰激凌大约含有29颗进口开心果粒，配合天然牧场出产的醇香牛奶，一年能卖出几百万份。
开心果口味
不止手工现做，野人先生还开创性采用“分时售卖”模式，每个时段供应一种口味，口味峰值保持在4h以内，保证顾客吃到的是现在的冰激凌、刚刚出锅的冰激凌。
多种口味、分时段制作
首家试运营“分时段售卖”的门店在天津大悦城，开业现场点单的顾客爆满，开创了单店首月回收全部开店成本的销售记录。产品还因“化得快”，被网友戏称为“钟薛高终极敌人”、“史上最短命冰激凌”。
传统的崔渐为坚持，“食物不新鲜就谈不上品质，影响口味和质感。”一展示柜的冰激凌靠挖球售卖数十天，就如同“预制菜”，”鲜味“无处可寻。
“鲜”到极致的野人先生对包装上也做了创新性研发，传统蛋筒杯装基础上，还推出了专利小方杯，采用纯植物玉米为原料、可降解。
据悉，野人先生首钢公园店，高峰时段购买需排队1-2小时，单日营业额最高做到6万+。
“我们不仅开拓了城市商圈，景区、度假区也是看好的主力区域”品牌负责人说，像北京檀古小镇、北戴河阿那亚、周庄古镇，都有野人先生门店入驻。
自建牧场养奶牛、原产地水果
新华社专题报道
按照野人先生的复制经验，开一家Gelato店，配齐一套设备只需要8万，30㎡的店面其实就可以做到前店后厂、自制自售，不过与咖啡、烘培一样，Gelato店需要足够的话题度。
比如选址上聚焦核心商圈，有能接受较高客单价的自然客流，无论是一二线热门城市、还是三四线小城。
新品研发也要跟得上趋势、流量点，比如野人先生与亚洲首位UFC世界冠军张伟丽联名，推出限定款“五常大米冰激凌”，原料仅有鲜奶、五常大米，一下子成了点单爆品。诸如“没想到冰激凌版五常大米这么香”、“米饭控难逃的诱惑”这样的评论在社交平台时而发酵。
店员正在制作“五常大米冰激凌”
十几年的门店打磨，Gelato的单店模式不复杂，目前开发了mini店（≤30㎡）、主力店（30-60㎡）两个投资模式，投资金额大约27万起，与时下火热的茶饮、甜品、烘焙开店付出的成本差别不大。
在众多加盟商中，多店加盟率达到了30%。“仅仅是一个尝试，第一家门店面积不大，也就20㎡，但没想到开业三天就冲到了合肥大众点评榜单NO.1，核算下来净利润能达到30%以上，未来目标是继续拓店，让安徽省的每个地级市都有野人先生”某个加盟商谈到。
Gelato冰激凌在中国发展了这么多年，事实上，其制作流程并不难，与其说Gelato是意式手工冰激凌的代称，不如说它是一种制作技术，新鲜水果、牧场鲜奶、专利设备三者缺一不可。
崔渐为也在采访中说到，“野人先生可能是唯一在店面配置全套意式手工冰淇淋生产设备的冰激凌门店了”，在设备研发上，野人先生取得多项专利，比如让奶浆中的分子结构碎化到纳米级别、低温烹饪中模拟手工搅打，如此一来，冰淇淋口感顺滑、嚼劲有质感。
“国家地理标志”保护产品一直是野人先生口味创新的灵感来源，水果只选原产地品种，浙江仙居杨梅、湖北松滋蜜柚、广西横县茉莉、陕西眉县猕猴桃等，同时国外食材也不断开拓。
而且，为了保证冰激凌原料中牛奶的品质，与北京农学院合作，崔渐为跟合伙人在昌平区自建了一块高标准的牧场，养了上百头奶牛。“顾客吃到的冰激凌都是用新挤出来的牛奶制作的，奶源的各项指标都优于欧盟标准，这才是我要的”。新华社还对野人先生进行了专题采访报道《为了做好冰激凌，他养了一群牛》。
图源：新华社
不过，也有人质疑Gelato冰激凌赛道实现规模化的难度。
对此，创始人崔渐为认为“野人先生已建立起标准化流程和供应链体系，这个体系和不断开展的员工培训是保证每一家门店‘品质一致性’的根本所在。
据加盟V观察洞悉，今年进入Gelato赛道的玩家，除了纯粹式冰激凌品牌，还有至少三分之一都是做增项的烘焙、餐饮品牌，这在很大程度上源于Gelato冰激凌的市场影响力。
