潼南蔬菜宴。记者苏畅摄视觉重庆
■各区县频频推出“全菜宴”“全果宴”，就是在探索做好土特产文章
■“全菜宴”“全果宴”最大的效应是品牌效应，即以美食为记忆点和售卖点，引导打造各具特色的乡村产业品牌
■柚子宴、竹笋宴等总体方向是没有错的，但不能只满足于菜品本身的变化，而要让消费者有采摘、砍收的乐趣
重庆日报消息，11月7日晚，位于潼南城区的泽栖蔬菜小馆推出的蔬菜宴受到追捧，食客熙熙攘攘，有些市民甚至驱车上百公里，只为一饱口福。
事实上，近年来不少区县立足自身特色产业，频频推出“全菜宴”“全果宴”：从南川的金佛山方竹笋宴到垫江的豆花宴，从忠县的柑橘宴、竹笋宴到铜梁的柚子宴，种类繁多、层出不穷，蔬菜宴只是最新的范式。
区县为何热衷“全菜宴”“全果宴”？频频推出的“全菜宴”“全果宴”如何走得更远？连日来，记者就此进行了调查走访。
原因
提升附加值
开辟新市场
“各区县频频推出‘全菜宴’‘全果宴’，就是在探索做好土特产文章。”市委党校副教授、硕士生导师刘娟表示。
从记者调研和收集的情况来看，事实的确如此。首先，目前各区县推出的“全菜宴”“全果宴”，均是立足于自身的拳头产业，已经具备较好的种植基础和知名度，能够支撑其打造特色菜品，如潼南区是“中国西部绿色菜都”，全区蔬菜种植面积达102万亩，年产量239万吨；南川区的方竹笋名声在外，种植面积已达24万亩。
围绕土特产，本身就大有文章可做，在此基础上推出相应的美食产品，属于“画龙点睛”之笔，有助于进一步提高知名度、美誉度，从而破解“酒香也怕巷子深”的困局。
其次，这也符合农业产业的发展趋势。众所周知，农业的附加值比较低，只有在产业发展上深耕“差异化”“特色化”，才能塑造出自己的竞争优势。“但当农产品不以初加工产品的形式出现，而是一步跨到消费终端，其身价必然倍增，附加值也实现了提高。”刘娟如是说。
此外，这些美食佳肴的推出，也是以实际行动践行大食物观，为消费者提供更加丰富多样、营养健康的食物供应。正因如此，当年轻人成为消费的主力军后，其消费行为不再是单纯的购物，而是情感、文化和生活方式的多重体现。所以，各区县紧跟消费趋势，在一道简单的豆花基础上衍生出非遗双花、仔鸡豆花、莲蓬豆腐等18道菜品，利用柑橘制作研发出橘盏掌中宝、橘香沙拉虾等菜品，迎合新消费趋势。
当然，也有产能结构性过剩，为产业开辟新蓝海的考虑。以柑橘为例，我市柑橘种植面积已达380万亩，产量超过400万吨，但规模较大的柑橘加工企业仅有五六家，且多以罐头和橙汁为主，产品种类不多，产量较小，亟待向多元化、高质化方向发展。开发柑橘宴无疑是一个思路，其他产业也有类似情况。
效果
形成品牌效应
推动产业发展
那么，目前各区县推出的“全菜宴”“全果宴”效果如何呢？
“有一定收获，也存在一些问题。”潼南区餐饮协会副会长李右福说。
2013年，李右福在自家的中餐厅腾出3张餐桌，专供顾客品尝新鲜蔬菜，其做法很简单：一锅高汤，十来盘蔬菜作为主菜，众人围坐“打边炉”。
“蔬菜宴”推出不到一周，就有客人专程来吃，有时候还得加桌。然而，正当李右福准备扩大“蔬菜宴”规模时，来店里“吃菜”的客人突然减少了。他分析原因后发现，最初的“蔬菜宴”确实太“素”了，导致有看头却没有卖头。正因如此，他对“蔬菜宴”升级，荤素搭配，生熟兼备，蔬菜从主菜变为配菜。
这是“全菜宴”“全果宴”面临的第一个难题，即口味问题——因为味道趋同，营养较单一，以蔬菜和水果为基础制作宴席，容易陷入只能尝新而无法吸引“回头客”的境地，但若蔬菜只是配角，又让人觉得名不符实。
另一个问题是推广。一份“非遗双花”，要经过选豆、磨豆、滤渣、点卤等多个工序，再用传统手法烹制，才能成就细嫩、柔软的豆花；一份“橘子蒸蛋”，需要用橘子做容器，不仅味道酸酸甜甜，还消除了蛋本身的腥味……不难看出，柑橘宴、豆花宴、方竹笋宴的菜品十分精美，很多都需要极强的刀功和漂亮的摆盘，未经培训的厨师很难做好，限制了这些极具地方特色的美食佳肴的宣传和推广。
“但我们不应只关注这些细枝末节的问题，而要有跳出土特产看‘土特产’的视野。”刘娟认为，“全菜宴”“全果宴”最大的效应是品牌效应，即以美食为记忆点和售卖点，引导打造各具特色的乡村产业品牌。
“有了无形的品牌效应后，各种资源、资金便会集中和布局，进而推动产业发展。”刘娟说。
未来
丰富消费场景
完善利益机制
记者注意到，“全菜宴”“全果宴”的打造多由区县商务委主导，由餐饮企业实施，其主要目的是通过一二三产业融合打造具有重庆辨识度的乡村特色产业，进而带动农民增收。
“正因为目前成形的点还不够多，所以规模效应还没有形成，对农民的带动也还不够。”相关区县负责人坦言。
这从数据上可见一斑。如潼南的“蔬菜宴”餐厅有20多家，垫江以石磨豆花为特色的旗舰店和示范店共有103家，但相较于大家耳熟能详的万州烤鱼、黔江鸡杂等，总数依旧很少。
如何让“全菜宴”“全果宴”进一步深入人心，带动村民？
刘娟建议，应打造更多消费和体验场景。“眼下，经济发展正向投资+消费的双轮驱动转型，要释放更多消费潜能，就要契合新的消费趋势和人群，让他们有参与感、获得感、满足感。”柚子宴、竹笋宴等总体方向是没有错的，但不能只满足于菜品本身的变化，而要让消费者有采摘、砍收的乐趣。
刘娟举了一个案例：川场村位于日本群马县北部，1971年被日本政府认定为“过疏地域”。当地发展起田园驿站后，因地制宜发展起牛奶制作坊、肉类加工坊、啤酒制作坊、面包加工坊、蓝莓馆、荞麦坊等，为消费者提供体验式旅游项目，由此生发的川场面店、特色小吃店等又满足了消费者的餐饮需求，川场村走上了以农业与旅游业为主要产业的可持续发展道路。
可喜的是，在我市潼南区，也有类似的探索——今年初，潼南区桂林街道小舟村的“蔬菜书院”民宿开业，以蔬菜宴、菜园音乐会、以书换蔬等为特色内容，为当地蔬菜产业赋能，效果不错。
“这样的探索可以更进一步。”刘娟表示，比如可以吸纳村集体和村民入股，也可以吸引当地企业、协会等进驻开展经营，大家形成利益共同体，最终带动产业发展、群众增收、各方受益。
