一家开了300年的老字号，在海外摊上事儿了。
就在6月中旬，欧盟要求国内知名品牌“王致和”召回某批次的产品，原因是根据马尔他以及比利时食品监管部门的报告，怀疑该批次的豆腐乳存在蜡样苞芽杆菌。
感染蜡样苞芽杆菌的食物，极易导致食用者中毒，让食用者出现呕吐或腹泻症状。
消息传回国内，许多网友不由地倒吸了一口凉气。
作为有着355年悠久历史的中华老字号，作为拥有“非遗”文化旗号的知名品牌王致和，这是又被打脸了？
之所以说“又”，是因为近几年来，“王致和”豆腐乳一直被诟病。
许多网友吐槽说，现在的“王致和”豆腐乳已经今非昔比，不但失去了“细、腻、松、软、香”口感，豆腐块还就变小了。
在许多网友的日常生活记忆里，一个新鲜出炉的大白馒头，夹上半块王致和玫瑰腐乳，趁热送到嘴里，那简直是比吃肉都香的美味。
可现在的“王致和”豆腐乳，似乎香气不再，味道也变寡淡了许多，一块吃不了半个馒头。
还有网友吐槽说，网购来的“王致和”豆腐乳，豆腐块小也就算了，还没有几块完整的，似乎除了汤汁，就剩一层皮了。
我们不禁要问，曾经被普罗大众视为下饭神器，被外国友人封为“东方奶酪”的王致和豆腐乳，到底怎么了？
“王致和”豆腐乳，一家历经300年不倒的老字号，在华人世界无人不晓。
公元1699年，也就是清康熙8年，南方书生王致和一路北上，最终抵达北京参加科考。
只可惜，头一次未考中，第二次依然落榜。
既然屡考不中，为了解决生计问题，王致和只好一边备考，一边靠家传的技术做起了豆腐生意。
相传，在一个炎热的夏天，王致和当天做的豆腐没有卖完，扔掉吧舍不得，可当天吃又吃不完，甚是纠结。
最终，王致和随手找来一个坛子，把卖剩的豆腐切成了小块，一层层放了进去，每层之间又用盐隔开，然后把坛子盖上盖儿密封好，放到阴凉处储存，想着腌好了随吃随取。
结果那个夏天，王致和的生意出奇的好，每天忙着磨豆子便忘了这茬儿，愣是把那只坛子搁了数月没动。
一日，王致和猛然想起那坛豆腐，急忙打开坛子盖去看，果然被一股冲鼻子的奇异臭味熏了个够呛。
再看坛子内，原来的白豆腐块已经变成了黏腻的青绿色，全都发酵变质了。
王致和实在舍不得糟践吃食，便试着用筷子挑起一点黏腻的青绿色豆腐放到嘴里，尝尝还能否食用。
不料，这发酵过的豆腐块竟意外地非常鲜美，细腻绵软中还有芳香留存在唇齿间。
很有经商头脑的王致和灵机一动，就给这坛豆腐起名为【臭豆腐乳】，拿到街上叫卖，居然很受北京老百姓欢迎，王致和臭豆腐自此诞生。
据说到了清朝中晚期，“王致和”臭豆腐的美誉还传到了皇宫里，曾是“补丁皇帝”道光早餐必备的佐粥小吃。
就连生活素来奢华的慈禧老佛爷，在品尝了王家的臭豆腐后竟也十分欣赏，还隐去其臭字，赐名为“青方”，便于广加传播。
有了皇家的赏识，王家后人做的臭豆腐名声更响了，一心一意把自己的腐乳事业做大做强。
时光流转，一晃355年过去了，如今以“王致和”命名的一系列豆腐乳产品，除了王致和臭豆腐外，王致和红方腐乳更是受许多网友喜欢。
红方腐乳鲜艳的颜色，淡淡的酒香味，以及咸中带甜的口感，都让人胃口大开。
不论是搭配馒头吃，还是作为调味料佐粥，吃火锅，都给人以鲜明的味蕾享受。
正是因为王致和豆腐乳在老百姓日常生活中逐渐有了不可或缺的调味作用，2008年国家公布第一批非遗项目名录时，王致和豆腐乳的酿造技艺就赫然在列了。
从此之后，除了中华老字号这个招牌，王致和又增加了非遗项目这个文化招牌。
按说，有了这两块金字招牌的加持，王致和在千禧年之后应该会迎来一个快速发展期。
但事实却并非如此。
2013年，有一消费者突然在网上爆料说，自己头一天刚买回家的王致和豆腐乳，在第二天打开时，发现里面有白蛆。
消息一出，舆论哗然。
但王致和方面的回应是：自家的产品没有问题，是消费者自己打开盖子后的二次污染造成了长蛆的结果。
虽然王致和方面表示责任不在己方，但舆情汹涌之下，好多超市还是下架了“王致和”豆腐乳。
同样的戏码，在2016年又上演了一次，依然是有消费者发现“王致和”豆腐乳中有蛆虫，而王致和的回应还是消费者二次污染。
经过两次这样的事件，“王致和”豆腐乳的口碑明显下滑。
2015年，王致和传出亏损了8600多万的消息，并且亏损状况一直持续到2017年。
2018年，王致和又传出了股东们撤股的风波。
自此，“王致和”豆腐乳不断被网友们诟病，说它不但丧失了传统口味，变得难吃了，还有一股子冲鼻子的酒精味，而且还涨价了。
尤其是习惯网购的消费者，他们拿到手的豆腐乳不知是产品质量不过关，还是在邮寄过程中屡经磕碰、震荡的原因，总之固体物太少，除了汤汁，几乎只剩下了变形的软叽叽的豆腐皮。
到底是什么原因，让舆论变得对王致和越来越不利呢？
许多消费者认为，制作方式的改变，是王致和口感变差的重要原因。
传统的“王致和”豆腐乳是靠纯人工用石磨磨出豆浆，做出豆腐后，在自然条件下发酵而成。
但随着企业对产量的追求，早在2013年时，网上传出来的图片就显示，王致和产品已经由机器化操作制成。
手工制作豆腐乳的过程，虽然用时长，效率低，但每个环节都是用心的，都是充满灵性的。
一旦改成机械制作，效率是上去了，但慢工出细活的灵性就丧失了，产品风味也随之改变了。
身为驰名老字号，却主动放弃了传统老工艺，多少有些说不过去。
另外，在制作豆腐乳的过程中，盐的用量非常关键。
如果盐用得过多，做出来的豆腐乳就没有臭豆腐该有的臭味；
但如果盐放得过少，豆腐就容易糟烂，甚至变质。
因此，许多网友猜测，豆腐乳长白蛆现象，网购的豆腐乳固体物太少的现象，都可能和用盐量不恰当有关。
事实上，近些年来王致和确实在减少用盐量上投入了很大精力，做了许多文章。
早在2010年时，王致和为了迎合消费者低脂低盐的饮食倾向，特意研发出了“腐乳低盐化技术”，开发了淡口味的“糟方腐乳”和“鲜香腐乳”。
据媒体报道，单是这一技术，就使腐乳的盐分降低了40%以上。
后来，王致和又研发出“全豆腐乳关键生产技术”，开发出了“减盐全豆腐乳”，“减盐玫瑰豆腐乳”。
这一技术，是王致和引以为傲的对全行业的贡献，因为它首次实现了大豆全组分利用。
可是，万事有两面性。
新产品的研发，意味着投入成本的提升。
作为一个企业，技术研发成功后，必然想通过产品价格的调整，尽快把成本收回来。
但另一方面，豆腐乳的忠实粉丝们，可能并不接受产品口味的改变，尤其是不能接受涨价。
所以，在一些消费者眼里王致和豆腐乳就变成了又贵又难吃的鸡肋。
其实，王致和的努力还不仅仅局限于技术上的研发改造，他们还依托非遗这块文化招牌做了不少文章。比如，2010年，王致和科普体验馆就顺利落成并开馆了。
这个馆分成了科普和体验两个部分，科普馆向参观者介绍豆腐乳的悠久历史和生产流程，体验馆提供情景体验，让参观者亲自推动石磨，体验磨制豆浆等的生产制作过程。
除了传统豆腐乳的制作，王致和还横向发力，开发了料酒，调料、火锅底料、辣椒酱等一百多个品种。
在如今电商流行，直播带货走红的年代，为了扩大产品影响力，王致和还做了大量的数字化转型工作。
比如在某音设立自营旗舰店，打造青、红、黄三个肤色的“王小和”卡通造型，分别对应其青方、红方、白方三款产品等。
所有这些，都显示出了王致和在产品经营上的努力。
2020年第一季度时，王致和依托电商快车，成功翻红，营收业绩达到了3.3亿元。
都说船大难掉头，百年老品牌发展势头好转，真不容易。
如今的王致和，线上销售业绩已经占了其全部业绩的半壁江山。
不仅如此，它还和海底捞、东来顺等餐饮界大佬建立了长期的合作关系。
这不仅让它的豆腐乳有了固定的销售量，连带它的火锅底料、调味料等也有了很大的销量。
以上种种的努力，终于让王致和恢复了生机和活力，2020至2023年连续实现了年营收10亿左右的业绩，在同行业中保持着领先的地位。
但即便如此，这依然并不意味着王致和可以高枕无忧了。
事实上，早在2013-2014年时，它正常的营收就已经达到了10亿元级别，近几年的业绩只是回暖而已。
所以说，如今因卫生问题又被欧盟要求召回产品的王致和，其发展之路依然任重道远。
有网友给王致和出主意说，让它在各个社交平台公开向消费者征求对产品的意见，然后汇总消费者的意见调整产品的口味。
还有人主张，让它在食材溯源和质量监控上下功夫。
但不得不说，老字号有老字号的难处和软肋。
在当今多种品牌竞争激烈，人工成本极高的年代，让王致和恢复传统手工制作，显然不太现实。
那么如何解决保证传统味道和追求产量的矛盾，就显得非常重要。
同样是中华老字号的同仁堂，从古至今都坚持着传统，谨遵“炮制虽繁，必不敢省人工，品味虽贵，必不敢减物力"的行业箴言，一直对药材品质保持着严苛的要求。
也许，这就是它口碑一直不衰的原因。
而曾经红极一时的民营企业老干妈辣椒酱，其二代掌门为了降低成本，不但把手工制作改成了机器生产，还把原材料由高品质贵州辣椒换成了成本较低的河南辣椒，从而造成产品口味改变，多年打拼下的江山迅速崩塌。
口碑翻车后，即使70多岁的老干妈陶华碧再次披挂上阵，也难以挽回败局。
以上种种，都是前车之鉴。
另外，不少食品行业的传统商家，都把征服年轻人味蕾，做出时尚化、年轻化产品，作为企业的重中之重，并为此做了一系列的改革。
传统老字号适应市场需求，对产品做一些改革是必然的，但到底怎么改，改到什么程度，这个尺度真不好把握。
毕竟，一旦决策失误，可能陷入新客户没被征服，老客户反而流失的尴尬中。
其实，当下陷入尴尬的中华老字号，也不止王致和一家。
同样手握中华老字号和非遗两块招牌的天津狗不理包子，近年来也因为服务价格高昂、服务与管理混乱、转型失败等原因，品牌美誉度大大下降。
在新的竞争形势下，老字号如何守正创新，保持生机和活力，的确值得探讨。
唯一可以确定的是，推陈出新追赶时代节奏的同时，只有始终坚守品质，品牌才能走得更稳。
