央广网北京3月23日消息（记者王迟）日前，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），对预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和统筹产业高质量发展等四个方面做出指引。这是我国首次在国家层面明确预制菜范围。
“《通知》是在预制菜市场快速膨胀、预制菜生产缺少规范、社会对预制菜顾虑重重的情况下出台的，及时回应群众关切，明确预制菜的边界，规范预制菜的标准，限定预制菜生产原料、质量、储存、运输等操作要求和流程，尤其对颇受社会诟病的防腐剂使用明文禁止，从而消除人们对预制菜的顾虑，有利于推动预制菜规范性运行，高质量发展。”北京师范大学政府管理研究院副院长、产业经济研究中心主任宋向清接受央广网记者采访时表示。
首次在国家层面明确预制菜范围
市场监管总局相关司局负责同志就《通知》有关情况回答记者提问时表示，预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现一二三产业深度融合发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题，监管工作面临着新挑战。在此背景下，《通知》的出台旨在进一步强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。
《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
值得注意的是，基于上述标准，《通知》明确了不属于预制菜的情况。一是连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围；二是仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；三是速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜；四是不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
“《通知》将预制菜范围进行科学分类，使其更加清晰明了，对预制菜未来可持续性发展明确了顶层设计指引，推动预制菜产业步入规范化、专业化、品牌化以及规模化发展新周期。”中国食品产业分析师朱丹蓬接受央广网记者采访时表示。
预制菜不添加防腐剂保鲜锁鲜技术研究和产品开发将迎来发展新商机
备受大家关注的一点是，《通知》明确预制菜不添加防腐剂。市场监管总局相关司局负责同志指出，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。而且预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
《通知》指出，鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。
宋向清分析，《通知》给新鲜蔬菜种植企业和农户、蛋奶肉禽养殖和供应链企业、冷链物流、冷链储存、保鲜锁鲜技术开发企业等将带来重大利好。同时，围绕《通知》要求在预制菜行业进行的资本布局将加速调整，保鲜锁鲜技术研究和产品开发将迎来发展新商机，预制菜行业保鲜锁鲜市场规模有望快速放大。
同时，宋向清表示，《通知》的发布，必将进一步优化预制菜市场，引导资本、技术和人才合理布局，规范运营。
“实力不济、品牌不佳、信誉不高的预制菜企业将逐渐淡出预制菜行业，实力强、信誉高、创新能力强和技术过硬的企业有望形成若干区域甚至全国性大品牌，预制菜行业重构在所难免。”宋向清说。
预制菜企业生产车间
支持地方推进预制菜产业集聚区建设提高集约化规模化效应
为推进预制菜产业高质量发展，《通知》指出，要积极营造良好产业发展环境。支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。
宋向清分析，预制菜涉及食品安全和国民健康，市场广阔、受众多、潜力大、规模大，原材料及其来源途径复杂多样，不便监督管理。因此，以基地带动产业，以产业激活市场，以市场拉动资本，以资本带动就业、创新、人才等是优选路径。预制菜基地化发展模式必然需要建立预制菜产业集聚区，实行集约化管理、品牌化推广和规模化发展。
“预制菜基地化和集聚化具有三大利好：有利于强化监管，确保食品安全，为国民健康提供良好的保障；有利于集约化资源利用，节省资源能源，推进预制菜绿色低碳发展；有利于平台化运营、数字化转型、智能化升级和标准化操作，形成由龙头企业引领，多环节多领域预制菜关联企业互相支撑的企业集群。”宋向清说。
