城市之问：为什么是雅安？为什么是鱼子酱？当雅安鱼子酱在“尔滨热”的全国文旅互动中走红后，许多人都惊奇于：这座内陆小城竟然贡献了全球14%的鱼子酱产量。另一种追问随之而来：雅安究竟是如何在鱼子酱这一领域崭露头角的？又是什么赋予了这座城市如此独特的产业魅力？它的未来又将如何发展？
初夏雨后，山间雾气氤氲，一辆辆货车在雅叶高速上疾驰。高速下，思经河水潺潺，灌入上百个直径20米的大圆池，池中鲟鱼欢快游动，工人们正忙碌抛洒鱼饲料。半年后，这些鲟鱼产出的鱼子酱将漂洋过海，成为法国、比利时等国家以及北美等地餐桌上的美味佳肴。
今年初，雅安鱼子酱在全国文旅热潮中崭露头角，让网友惊叹不已：“四川竟然也产鱼子酱！”事实上，四川雅安已跃居全球鱼子酱产量第二的宝座——每100克鱼子酱中，就有14克产自这片神奇的土地。
雅安，位于青藏高原与四川盆地过渡地带，河流密布，低水温河段长，水温稳定且无结冰期，是冷水鱼养殖的绝佳选择。近年来，雅安市坚持绿色发展理念，依托生态优势，瞄准国际市场，大力发展冷水鱼产业，成功将区位劣势转化为生态特色产业优势，开辟出一条内陆腹地生态特色产业外贸新路径。
位于雅安天全县的润兆渔业鲟鱼养殖基地。图片来源/受访者
2023年，雅安全市加工鱼子酱60吨，产量西部第一、全国第二，全球占比由2022年的12%升至14%；产值12405万元，缴纳税款738万元，其中出口销售45吨，创汇1271万美元、增长25%。
如今，雅安正致力于以鱼子酱产业为核心，打造完整的冷水鱼产业链，进一步提升产业附加值，推动乡村振兴和地区经济发展。到2025年，雅安鱼子酱产量将超过300吨，占全球产量的50%以上。至2030年，将雅安打造成世界鱼子酱之都。
“黑色黄金”鱼子酱
鱼子酱原产自俄罗斯、伊朗等地，与鹅肝、黑松露并称为世界三大珍馐，因其颜色乌黑亮丽、颗粒分明，又被誉为“黑色黄金”。在联合国粮农组织给出的定义中，鱼子酱（Caviar）指鲟科鱼类的卵经盐处理后制成的食品。而鱼子酱贵，则在于鲟鱼的稀有。
“鲟科鱼类是一种比较古老的物种，从恐龙时代的白垩纪时期就开始存在，距今约1.8亿年，因此也被称为‘水中活化石’。”雅安市天全县农业农村局水产养殖科工作人员王枭向上游新闻（cnshangyou@163.com)记者介绍，“它的科研价值、文化价值、营养价值都非常高。”
“鲟鱼的肌肉含有8种人体必需的氨基酸，对促进大脑发育有良好的功效。它的软骨和骨髓被称为‘龙筋’，具有抗癌功效。”王枭介绍，鲟鱼最珍贵的莫过于它的鱼卵，“一般鲟鱼要发育到7到15年才能性成熟产卵。如黑龙江特有的达氏鳇要成长到15到18岁，而欧洲鳇则要成长到20到25岁才能产卵。”
据悉，鱼子酱曾是16世纪欧洲皇室的主要供应食材，作为一种贵族身份的象征，鱼子酱在之后的两个世纪内需求量不断增长。早期的鱼子酱主要依靠捕捞野生鲟鱼然后取卵加工而成，鲟鱼捕捞点也从早期俄国境内的核心产区里海北岸不断向外扩张。
由于过度捕捞，野生鲟鱼资源逐渐枯竭。到上世纪末，鲟形目下所有鲟鱼共27种均被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》，野生鲟鱼制品的国际贸易被全面禁止。锐减的野生鲟鱼数量和监管，让人们把目光投向人工养殖。
润兆渔业公司生产的5种鱼子酱。图片来源/受访者
在四川雅安，一家名为润兆渔业的企业，正是这一转变的见证者和参与者。公司董事长李军毕业于大连水产学院（现大连海洋大学），之后在四川省农科院当研究员。上世纪90年代，下海经商的他在成都彭州承包基地搞水产养殖，“最开始也是做一些苗种繁育和商品鱼，但后面发现越来越卷，养殖门槛很低，还与当地的农户产生竞争关系，于是将眼光投向了门槛更高、附加值比较高的鲟鱼养殖。”该司董事长助理曾柄瑞介绍。
2002年初，李军开始布局鱼子酱产业。2008年，为扩大规模，李军带领着技术人员跑遍贵州、四川等地寻找新的养殖基地。恰逢2012年天全县招商引资，润兆渔业与天全县政府一拍即合，选取了思经河旁的思经镇团结村作为鲟鱼养殖基地，实现鲟鱼流水养殖。
经过多年发展，润兆渔业已成为全球第二大鱼子酱生产企业。根据雅安市统计局、雅安市农业农村局数据，2023年，雅安鱼子酱产量达到59.8吨，约占全球鱼子酱产量的14%。颗粒饱满、清亮透明的雅安鱼子酱，已成为美国、德国、法国等30多个国家和地区民众餐桌上的一味珍馐。
为什么是雅安？
“鲟鱼是冷水鱼类，对养殖环境要求很高。适宜生长温度在12℃到23℃之间，水温过高则容易死亡，水温过低则生长缓慢。天全一年水温合适的周期比较长，且水温和水质有保障，污染少才能养殖出高品质的鱼。”曾柄瑞介绍。
事实上，被誉为“西蜀天漏”的雅安，已有多年养殖冷水鱼的历史。作为“三雅”代表之一的“雅鱼”（又称丙穴鱼，学名重口裂腹鱼）就是其中之一。雅鱼从唐代起就一直是朝廷贡品，诗人杜甫曾留下“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”的诗句。
雅安地处成都平原向青藏高原的过渡地带，面积15046平方公里，地形呈北、西、南地势高，东部地势较低的地理格局。森林覆盖率达69.42%，常年稳居四川第一。境内有青衣江、大渡河两条水系，其大小支流近百条。
雅安年均气温在14.1℃到17.9℃之间，湿度大，日照少，年均降雨量1800毫米左右。2022年，雅安城市环境空气质量达标率为92.9%，市内空气质量较好，多数时间优于国家二级标准。青衣江（雅安段）和大渡河（雅安段）水质达标率为100%。
由西部二郎山脉流下的高山纯净冰雪融水，沿着思经河渠奔腾而下，通过管道注入161个直径约20米的大圆池中。据介绍，作为洄游产卵的鱼类，鲟鱼的怀卵量与流水有关，流水有助于刺激鲟鱼的性腺发育，使之怀上更多鱼卵。“因此鱼池的进水口采用精巧的设计，斜着注入水池，使池中的水流动起来，形成一个微循环的系统。”
除了天时地利，现代技术也为鱼子酱生产助力颇多。曾柄瑞告诉上游新闻记者，该公司与四川省农业科学院水产研究所、四川农业大学合作，通过品种筛选及杂交育种等技术培育出更优质的鲟鱼品种，“鲟鱼一般卵量占到体重的10%左右，如今我们已将怀卵量提升至12%到15%左右，最高可达18%。”
工人们正在车间内加工鱼子酱。图片来源/受访者
等鲟鱼长到可以取卵的阶段，工作人员则会对雌鱼做B超，检查卵巢发育情况。通过B超影像可以看到鱼卵粒径、饱满程度，不仅可以把控鱼卵质量，而且可以为雌鱼培育提供相应数据。相较于以前用穿刺针取出少量鱼卵观察的方法，具有更高的精准度，也避免了雌鱼因为穿刺创伤感染而导致死亡的情况。
在取卵和鱼子酱加工环节，为尽可能保持鱼子酱的口感，车间工人需要在15分钟之内手工完成杀鱼、剖腹、取卵、拌盐、装罐等17道工序。期间，盐分浓度、手工搅拌力度和时长都至关重要，这些步骤决定着鱼卵的弹性和口感。
发展初期，缺乏加工经验的润兆渔业“两眼一抹黑”。为此，2013年，该公司专门从伊朗请来一位70多岁的鲟鱼加工大师进行指导。在不断摸索和改进之后，如今该公司已拥有一个具备出口欧美资质的现代化、标准化、国家化加工中心，“鱼子酱的品质、稳定性世界一流。”
未来的鱼子酱之都
“目前公司70%以上的产量提供给国际市场，但国内鱼子酱销售市场增速很快，近三年几乎每年翻番增长。”曾柄瑞告诉上游新闻记者，预计2024年该公司鱼子酱年产量将增长超过70吨，“这次通过‘尔滨热’走红之后，在天猫和京东上每天订单不断。下一步，我们计划加大力度开拓国内市场。”
“鱼子酱市场前景广阔。”雅安市荥经县人大常委会社会建设委员会主任委员秦年海对此持相同看法。上世纪七十年代鱼子酱销售顶峰的1988吨，2022年全球鱼子酱产量只有480吨，“缺口仍然巨大。”
秦年海也看好国内市场的无限潜力。他认为，目前国人对鱼子酱消费较低的原因，一是不太符合国人饮食习惯，另一方面则是价格昂贵。“但饮食是可以慢慢培养的，就像之前的三文鱼一样。随着中国中等收入群体不断扩大，消费升级趋势愈发明显，大家也更愿意去尝试新的食物。”
2021年，曾培育出中国第一罐国产鱼子酱、占全球鱼子酱三分之一产量的杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司落地雅安市荥经县，并成立四川卡露伽科技发展有限公司。目前，该公司在荥经县五宪镇修建鱼塘139个，“一期项目规划鲟鱼养殖产量8000吨，二期规划主要以加工园区以及农旅产业建设为主，项目完成后将实现年加工鱼子酱200吨，年产值可突破6亿元。”
位于雅安荥经县的鲟鱼养殖基地。图片来源/荥经县政府
“荥经森林覆盖率达80%，全省第一。境内有荥河和经河两条河流，水资源丰富。水的质量、温度、清澈度均符合鲟鱼养殖条件。”秦年海告诉记者，在千岛湖鲟龙科技公司落地荥经之前，双方进行了为期两年的互信考察，“沿海落后产能放之西部同样不适用，我们一样重视‘绿水青山就是金山银山’的理念，所以相中了该企业。”
随着国际两大鱼子酱生产企业落地，雅安在冷水鱼产业发展上有了更大的谋划。雅安市明确提出，到2025年，雅安鱼子酱产量将超过300吨，占全球产量的50%以上。至2030年，将雅安打造成世界鱼子酱之都。
不单是鱼子酱的养殖和加工，雅安更是给出了全产业链发展规划。《雅安市冷水鱼产业发展规划（2020年–2030年）》（修编版）显示，雅安将以建设“一核两带”冷水鱼产业集群核心为目标，整合全市冷水鱼产业资源，因地制宜，构建以鱼子酱品牌打造为核心，雅鱼、鲑鳟鱼品牌打造为支撑的雅安冷水鱼“一体两翼”品牌矩阵，保持该市鱼子酱及冷水鱼产业在全省全国的领先地位。
“集群建设一是方便管理，二是结合雅安地理位置特点，结合水环境优势，在符合条件的地方建设产业园区，将冷水鱼产业做大做强。”雅安市农业综合服务中心副主任瞿炼石告诉上游新闻记者，待荥经和天全的第二个加工中心建设完毕后，雅安一年鱼子酱产能将达到300吨以上。
“鱼子酱产业在推动乡村振兴方面已初见成效。”瞿炼石告诉记者，依托润兆渔业的发展壮大，该市在天全等县（区）探索推行“三资联动”“三金同生”“三方共榷”的“三三模式”，紧密联结村民、村集体和龙头企业建设“共享鱼池”，2023年带动18个村集体经济组织获利111.8万元，周边近3000户农户获益。探索个体养殖户、家庭农场等小型经营主体“代养”“兜底收购”等模式，实现共同参与、共同获利。围绕“渔旅融合”主线，带动农户开办特色餐饮5家、特色旅游商店6家、渔家乐2家，农民人均纯收入达2.56万元，走出了“一条大鱼带动一方百姓致富”的特色发展之路。
此外，为进一步拓展雅安产鱼子酱的品牌影响力，雅安已委托相关企业申报注册“天府鱼子酱“区域公共品牌，通过品牌认证以及宣传推广等工作，让地方特色食品走向世界，塑造中国味道的高品位印象。“让人一听鱼子酱，就知道是‘雅安造’。”瞿炼石说。
上游新闻记者李文滔
上游评论|内陆城市雅安鱼子酱的特色产业之路
当四川雅安这个内陆城市突然成为全球鱼子酱产业的佼佼者，许多人都感到意外。但正是这种意外，才让雅安这座城市依托独特的生态环境和前瞻性的产业规划，成功将区位劣势转化为生态特色产业优势，开辟出一条内陆腹地生态特色产业外贸新路径。
雅安，拥有丰富的冷水资源和稳定的气候条件，为冷水鱼养殖提供了得天独厚的条件。当地政府紧紧抓住这一自然优势，坚持绿色发展理念，大力发展冷水鱼产业，特别是鱼子酱产业。通过引进先进技术和培育优质品种，雅安成功将鱼子酱产量提升至全球领先水平，为全球市场提供了高品质的鱼子酱产品。
雅安鱼子酱的走红并非偶然。它背后是当地政府对高质量发展的坚定追求和对生态优势的充分利用，通过制定科学的产业发展规划，整合全市资源，构建以鱼子酱产业为核心的冷水鱼产业集群。同时，雅安还注重品牌建设和市场拓展，通过参加国际展会、建设电商平台等方式，将雅安造鱼子酱推向全球市场。
可以看到，雅安鱼子酱产业的成功，不仅带动了当地经济的发展，也为乡村振兴注入了新动力。通过推行“共享鱼池”等模式，实现了村民、村集体和龙头企业的紧密联结，带动了周边农户的增收致富。同时，还积极探索渔旅融合的发展模式，将渔业与旅游业相结合，打造特色旅游项目，吸引了更多游客前来体验。
雅山雅水养雅鱼，雅安鱼子酱的走红，也践行了“绿水青山就是金山银山”的发展理念。在保护生态环境的前提下，合理利用自然资源，发展特色产业，实现了经济与环境的双赢。这种发展模式不仅为雅安自身提供了动力，也为其他内陆城市提供了可借鉴的经验。
展望未来，雅安将继续以鱼子酱产业为核心，推动冷水鱼产业的高质量发展。通过加强科技创新、拓展市场渠道、深化农文旅融合等措施，将其努力打造成为世界鱼子酱之都，为全球消费者提供更多优质、美味的鱼子酱产品。
雅安鱼子酱的走红，是内陆生态城市走出特色产业路的一个缩影。它展示了雅安市在推动高质量发展、实现乡村振兴方面的决心和成效。相信在不久的将来，雅安将以其独特的产业魅力和生态优势，吸引更多人的关注和赞誉。
