不少卤鹅门店以熟食外带、简餐堂食、线上外卖、社区零售的多元化经营方式焕发新活力。
受访者供图
鹅肉饭深受许多消费者喜爱。受访者供图
“世间美味皆可卤”，作为中国菜历史上最为悠久且常见的品类之一，卤味以其独特鲜香诱人的口感和丰富多样的地域风味，赢得广大食客的喜爱。近年来，卤制品消费市场呈现出高速发展的态势，全国范围内的相关门店如雨后春笋般涌现。红餐大数据显示，2023年卤味相关企业注册量约1.5万家，卤味品类的市场规模约为3000亿元。
其中，得益于潮汕菜广泛传播、地方美食旅游的兴起等因素，潮汕卤鹅的知名度持续攀升，成为卤味市场的一匹黑马，每年吸引着大量游客前往潮汕地区品尝美食，同时相关餐饮企业也乘势而上，走出潮汕地区，抢滩外地市场。
●南方日报记者谢嘉龙
火爆
“市场新宠”勾住食客味蕾
近几年从潮汕地区涌现的餐饮界爆款单品，除了牛肉火锅，当属卤鹅发展势头最盛。这一潮汕传统卤味，一经发掘便在华南地区迅速风靡。2016年至2017年，潮汕卤鹅品类在广州、深圳等地集中爆发，诸如物只卤鹅、狮头牌卤味研究所、陈鹏鹏卤鹅等卤鹅专门店应运而生。
美团数据显示，从2019年到2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。截至2021年末，平台上潮汕卤鹅相关新开业门店共有1.1万多家，有超过7000家分布在广东以外的省份和地区。
“煮熟的鸭子不会飞，但潮汕卤鹅就是站在了风口，煮熟了都能飞！”成都潮汕餐饮业者黄贵明说，店里推出潮汕卤鹅后，销量和营业额显著增长。尽管卤鹅成本较高，但它的高定价与高复购率为店里带来了更多收益。
潮汕卤鹅在市场上迅速崭露头角，其独特风味和文化特性功不可没。
餐饮成功的关键在于风味，潮汕人在卤鹅制作上完美诠释了“食不厌精”的理念，对选材和卤制过程的把控严谨至极。寻常鹅肉不足以胜任卤鹅原料，唯有享有“鹅中之王”美誉的澄海狮头鹅才堪称佳品。从鹅的屠宰、腌制，到卤水配制，包括药材、香料、调味等的选择，再到根据鹅肉的老嫩和重量调整卤制时间与火候，历经三浸三吊，最终制成之成品胶质丰富、香气浓郁、口感弹牙、肥而不腻，方算成功。
其次，对于潮汕人来说，卤鹅不仅是一道佳肴，更是承载着特殊文化记忆的美食。人们对卤鹅的深情厚谊浓缩在一句俗语中——“无鹅肉勿滂沛”。其中，“滂沛”意指丰盛，若餐桌上缺少鹅肉，便难以称得上丰盛。卤鹅不仅稳居潮汕卤味之首，更是餐桌上无可争议的头盘菜，是深入骨髓、留存于味蕾的记忆。
正是因为这种无可替代的地位，卤鹅成为潮汕人的乡愁，随着游子的脚步四散到全国各地。在广州和深圳，卤鹅门店的数量尤为突出，这与当地庞大的潮汕人口基数有着密切的关系。深圳被称作潮汕人的第二故乡，卤鹅门店遍布城市的每个角落，人们在卤鹅店前排队等待的场景随处可见。
2021年，深圳市人社局举办的“潮式卤味”制作专项职业能力考核活动在网络上意外走红。大量关于卤鹅制作的“宝典”在社交平台上迅速传播，引发市民的广泛关注与热烈反响。报名人数过多，以至于当地人社局不得不暂停考核报名。人们对卤鹅的热爱与追捧可见一斑，也充分反映了卤鹅的庞大市场。
遇冷
品类单一跨地域“复制难”
本身具备优越的风味品质与浓郁的文化属性，加上前有牛肉火锅的火爆带动了潮菜菜系的全国化进程，卤鹅可谓占据天时地利人和，在创业者、地方老品牌、资本、老饕美食家以及网络自媒体的合力造势下，一时风头无两。
然而，好景不长，卤鹅很快就迎来了瓶颈。中国餐饮产业研究院院长吴坚在2024世界潮汕菜大会上发布的《中国餐饮产业全景发展报告》中提到，全国卤鹅类门店在2021年增速大幅下滑，增长率由前两年的超过30%降至6.5%，到2022年更是出现负增长，降至-11.6%，数以千计的卤鹅店倒闭歇业。
从“风靡一时”到“市场遇冷”，卤鹅的局限在哪里？
日日香创始人、澄海狮头鹅协会会长余壮忠认为，一方面是供应链问题难解决，一方面是品类单一价格贵。
余壮忠表示，潮汕卤鹅的食材原料只能是狮头鹅，不能用其他鹅品种代替。而狮头鹅在养殖上存在一定的局限性和地域性，因此品牌跨地域建设供应链变得困难重重，这也是潮汕卤鹅难以走出广东的重要原因。
澄海籍人士蔡叙礼从事狮头鹅养殖业已有30年，他指出，狮头鹅养殖所面临的成本较高，风险也较大。相较于普通鹅，狮头鹅的繁育率和产蛋率较低，死亡率又较高，通常在20%左右，若遭遇传染性疾病，死亡率甚至可能超过50%。
此外，狮头鹅并不适宜在各地推广养殖。原因在于，狮头鹅只适应温度较高的生活环境，若气温过低，可能导致生长速度减缓或出现传染性疾病，本就不高存活率进一步大幅下滑，导致养殖户血本无归。
种种原因，形成了狮头鹅“物以稀为贵”的市场现象。
“卤鹅的核心部位包括鹅头、鹅脖、鹅掌、鹅翅，这些部位在长途运输过程中极易受到磕碰损坏。”余壮忠说，供应链的不完善直接导致卤鹅难以走出广东地区。
余壮忠还提及卤鹅专门店的一大难题，即口味单一，客单价较高。尽管卤鹅的不同部位有不同吃法，但味道总体上相差无几。加之狮头鹅成本较高，直接导致卤鹅单价上升。“若作为正餐，卤鹅口味单调，往往需要搭配其他菜品才能满足顾客需求；若作为快餐，鹅肉饭人均三四十元的价格与十几块钱的快餐店相比并无竞争优势。”
位于青岛的潮菜餐饮业者陈俊波表示，卤鹅推广的困难之处在于其学习门槛较高。尽管互联网上关于卤鹅制作的教程众多，广东省“粤菜师傅”工程亦设有卤鹅技能培训，但实际上，仅凭教程难以掌握卤鹅制作技艺。他强调，尤其是卤水的制作，每家都有自己的独门秘方，这是网上教程无法教授的。他进一步指出，若想在店里增设卤鹅销售，要么聘请一位资深卤鹅师傅，要么与卤鹅加工厂合作，获取真空包装的成品，并在店内加热后销售。
探路
尝试“潮汕卤味+社区经济”模式
卤鹅热度下降，跟风者以倒闭收场，从另一个角度来说也意味着卤鹅品类进入了平稳发展期。《中国餐饮产业全景发展报告》显示，截至2023年第三季度，卤鹅再次回归高位增速，增长率扭负为正达到24.8%。
这一数据的背后，是各家餐饮企业在面对卤鹅市场困境时对发展策略上的反思与调整。
例如，陈鹏鹏鹅肉饭店已更名为陈鹏鹏潮汕菜，由单一的潮汕卤鹅门店转型升级为以潮汕卤鹅为主打，兼具多元化潮汕菜的综合性餐饮门店，以满足消费者多样化的需求。狮头牌卤味研究所则加快市场渗透，重点关注社区市场，在保持卤鹅业务的基础上，推出手撕鸡、豉油鸡、潮汕生腌等产品，以拓展核心业务。日日香则在坚守传统卤鹅味道的同时，积极探索川卤与酱卤口味的优势融合，加速新型卤鹅口味的研发，并且推出如卤豆干、鹅肉丸等相对休闲的卤制零食，以丰富卤鹅食品生态。
从高端商场、写字楼转向街头巷尾，更加贴近消费者的生活圈，专注于小而美、小而专、小而精的社区餐饮，是许多餐饮企业的新选择。
物只卤鹅集团的联合创始人兼品牌总监姚凯琳在接受采访时指出，物只卤鹅在发展过程中曾尝试进入商场开设店铺。她表示，虽然商场店的曝光率较高，有利于提升品牌知名度，但同时也面临着租金高昂、人力成本上升以及生意受商场客流波动影响较大的问题。这些问题使得店面复制与扩张的难度加大，对企业的持续发展构成挑战。
在经历了一番探索与尝试之后，物只卤鹅创业团队最终将发展重心转向社区小店。他们认识到，这种小而精、小而美的店铺模式具有资产轻、经营灵活的优势，且具备更优秀的单店盈利模型。从收入角度来看，社区店的有效经营时间较长，既能满足社区消费者购买家庭菜肴的需求，又能满足外卖及部分堂食的需求，经营结构稳健，收入波动性较小。
姚凯琳进一步阐述道，当前物只卤鹅的社区店主打卤味熟食外带，菜品采取统一冷链配送，每日送达门店，再进行二次加工，辅以外卖、一人食等其他消费场景，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求。这种模式既降低了大面积店铺的需求，又减少了人力和店面租金成本。每个店铺仅需2至3名工作人员即可运营，显著提升了经营效率。同时，产品单价在终端可进一步让利，从而让更多消费者获得物美价廉的潮汕卤味。
“潮汕卤味+社区经济”是物只卤鹅近两年厚积薄发的制胜公式。通过此次转型，物只卤鹅成功找到了符合自身的发展道路，并在竞争激烈的市场中站稳了脚跟。目前，物只卤鹅全国门店数量已超过200家，为潮汕卤味品类中门店数量最多的连锁品牌。
■一线实践
聚焦供应链探索突围之路
供应链始终是餐饮业的核心竞争力。潮汕卤鹅强调原材料的新鲜，鲜卤制品要求对供应链有很强的把控能力和产品研发能力。然而，尽管狮头鹅在部分地区得到了养殖，但与鸡鸭相比，其普及程度较低。供应链的不足直接导致了鹅食材价格显著高于鸡鸭，这也反过来制约了卤鹅品类的扩展。
另外，我国卤制品行业市场规模持续扩大，众多卤味相关企业纷纷加入赛道瓜分蛋糕。在此市场环境下，要想从众多竞争者中脱颖而出，卤鹅企业必须深度挖掘供应链潜力，打造品牌优势。
近两年，潮汕菜预制化为卤鹅完善供应链提供了一条可行道路。“卤味极为适合预制菜生产，甚至可以说，卤味本身就是预制菜。”物只卤鹅集团的联合创始人兼品牌总监姚凯琳如是说。物只卤鹅品牌在创立之初，便着力打造自建供应链体系，包括建立中央厨房，并随后将之升级为食品加工厂。物只卤鹅的全资加工厂——熙望食品已打造无菌自动化卤制加工生产车间，其狮头鹅深加工流程从品控、化验、称重、清洗、飞水、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等环节，全部采用现代化设备完成，并运用速冻锁鲜工艺，最大限度保留狮头鹅的香味，实现生产标准化、规范化、产业化。
姚凯琳表示，目前熙望食品的产能不仅能满足物只卤鹅门店的需求，还为多家连锁餐饮以及盒马、朴朴等KA渠道提供供应链服务和潮汕卤味产品，目前也实现了RCEP国家出口常态化。
近年来，汕头市加快狮头鹅产业的数字化、工业化进程，已形成涵盖种鹅繁育、种蛋电孵、鹅苗销售、肉鹅饲养、冰鲜配送、卤制加工、羽绒加工等环节的完整精细的产业链，力求从根本上解决供应链难题。
潮鹏生态养殖有限公司引入澄海狮头鹅5G智慧养殖平台，使狮头鹅养殖场的水质、风速、采光、温度、湿度等各项环境数值一目了然，养殖户无需24小时看守，数字化管理进一步提升了养殖效率和质量。广东心瓷科技股份有限公司则建立了农产品供应链标准化生产中心、电商食品自动化生产车间、农产品配套车间、冷链速冻包装车间等，不断提高狮头鹅预制菜产品质量。
此外，4月11日，澄海狮头鹅高质量发展“12221”市场体系建设暨海润进士洲澄海狮头鹅农业产业园开工仪式在汕头市澄海区东里镇举行。海润进士洲澄海狮头鹅农业产业园总经理王汉初称，该项目一期投资额7亿元，占地面积约500亩，建设内容包括狮头鹅生态智慧养殖基地、冷链与物流中心、检测与研发中心、共享厨房、狮头鹅主题餐厅、主题商店和全球电商中心、主题文化馆、商业街、主题乐园和营地等。王汉初表示，项目建成后将成为规模宏大、产业链条完整的狮头鹅全产业培育基地，并以“进士洲品牌加盟店模式”快速覆盖中国市场，让全国各地都能享用健康美味的狮头鹅。
■在商言商
从卤鹅到卤水火锅
唯有创新，卤味才能持久“飘香”
近年来，潮汕牛肉火锅风靡全国，卤鹅市场亦呈现出强劲的开发势头。那么，两种美食相互碰撞，又将产生怎样的奇妙火花？
一到用餐时间，众多食客纷纷涌入，甚至有人不惜长途跋涉、搭乘飞机只为品尝一番……潮汕卤水火锅融合了潮汕卤水的浓郁香醇以及牛肉火锅的鲜嫩口感，凭借两大特色脱颖而出，其受欢迎程度无需赘述，仅需观察每日店内熙熙攘攘、座无虚席的景象便可知晓。
“卤鹅是潮汕美食中一张享誉世界的名片，卤水火锅的汤底便源于卤鹅的传统技艺。卤鹅凭借其独特的香味和口感吸引了众多食客，激发了火锅在口味创新和追求上的动力，使其在调味和食材搭配上做出更多尝试和改进。这种美食满足了不同人群的需求，以全新的方式展现了潮汕卤水文化，让人们尽享潮汕美食的魅力。”潮卤道负责人李铁城认为，卤水火锅是对卤鹅与牛肉火锅传统的创新延续，赋予了潮汕卤味在现代社会中新的活力。
他表示，传统卤鹅制作中香料的使用量相对较大，形成了浓郁的香气，通过慢火慢炖狮头鹅，确保鹅肉充分吸收卤汁，呈现出鲜嫩细腻的口感和醇厚的味道。然而，卤水火锅则根据实际的食用场景和消费者需求进行了细致的调整，研发出新派潮式卤水火锅汤底，适量减少香料的用量，使得在火锅中涮煮的各类食材能够保持口感的适中，入口更为清爽，更好地凸显食材本身的鲜美和自然的香气。
在食材方面，除了以狮头鹅中的主打部位，卤水火锅还可加入牛肉、海鲜等多样食材，让顾客尽享万物皆可卤的美味。
“我们也非常重视顾客的综合体验感，在餐氛围、装修环境、卫生等方面都做了改进，更加符合现代人的审美。”李铁城说。
秉持传统的同时兼具创新与发展，以适应市场需求及消费者品味变化，乃美食长盛不衰、传承不止的核心要素。“传统美食的发扬光大有待于在未来的探索中，与现代饮食潮流相结合，推出更多口味的卤制产品，如潮汕辣卤，以满足各类人群的口味需求，进而吸引更多年轻消费者。同时，融入健康理念，鉴于人们对健康饮食的日益重视，可考虑降低油脂含量，推出更为健康、营养均衡的卤制产品，以赢得更多消费者的喜爱与认可。”李铁城说。
