东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业故事。
我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情，我们相信，这是一种值得探索的事。
【独家采访 · 第 125 家】
澳门葡挞，是出名到烘焙产品划分品类的时候都需要另起一栏的存在。也正因为如此，在澳门区域的烘焙店，这个品类竞争格外激烈，想要凭借这个单品做的出彩也更为困难。但是有一个澳门品牌【BAMU Bakery House】在短短时间里“异军突起”，就是凭借着葡挞这个单品打开市场，成为葡挞的标杆烘焙店。有多火呢？当你准备去探店的时候，还没看见招牌，却突然在路边看见长长的一串队伍，那你就知道，前方就是目的地了。
BAMU是怎么做到的？我们约到了BAMU的技术负责人陈龙泉。
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01
火爆全网的蛋挞诞生记
BAMU的澳门首店于2020年创立，现在已经成为一个横跨两地的烘焙品牌，在澳门本地有3间门店，在深圳福田星河COCO Park有一间门店（另有三间将于今年陆续开业）。陈龙泉从2022年进入BAMU负责后厨的技术工作，当时他最重要的精力，就是产品体系、产品口味的设计。
这个时间节点其实并不好，因为当时疫情还没有完全过去。特别是BAMU开第二家店的时候正好赶上疫情最严重的时期，游客大幅减少，本地居民也居家不出，这让BAMU的第一家门店，以可颂+咖啡为特色打造的精品店模式业务受到了严重影响。这些外部环境驱使BAMU团队急需想一些应变措施去得以生存。
这也让火爆全网的BAMU蛋挞有了诞生的机会。
东京烘焙职业人：这款蛋挞当初你们是怎么研发出来的呢？
陈龙泉：我们想从我们澳门本地的特色甜点蛋挞去作优化和微调，以及充分了解到店铺位置是游客区的路线图里面，所以就必须要推出一些能够吸引到游客的限定产品，所以才成就了我们今天的焦糖酥皮蛋挞以及其他火起来的酥类制品。
在改良蛋挞的时候，从材料到制作流程每一个步骤都有过很多测试，不断地尝试不同地方、不同品牌的用料和食材，加热的时间，温度，包括口感上的调整，最后才有了今天的成果。
东京烘焙职业人：我们看到BAMU很多其他的产品也很有亮点，可以跟我们分享下这些产品研发思路吗？
陈龙泉：第一，我们团队都一直在不断学习，包括我到北京跟知名烘焙师傅进修，看很多国内外的优秀书籍作品增加灵感等等，保证我们的技术是一直前进的、领先的。
第二多参考和留意市场现有产品，无论国内外海外市场，都要多留意市场现有的火爆的产品，去寻找规律的趋势，打开自己的想象空间，加深自己对烘焙业界的了解。
例如我之前也在广东工作过很多年，所以我比较了解内地的风格，酥类比较喜欢把馅料包在里边去发酵，然后喜欢搭配肉、芝士这些材料，比较传统。所以我就想更多的融入食品类的风味酱料，后加工去装饰，还有在外观上去做比较独特的面包设计。
比如我们店里比较经典的一款蝴蝶酥，我搭配一些柠檬风味的奶酱，用西点的方式去体现它，还有外观造型，用了明酥的工艺，外观很像蝴蝶结，非常可爱。其实一年前我们在澳门市场就已经做出来了，当时内地城市还没有很多人去做，这样就会有一个市场的时间差，来旅游的客人不常见这种蝴蝶酥，就会很喜欢，也就火起来了。
所以做产品的时候我的习惯是更多的去思考丹麦酥的造型，还有口味搭配，比较传统的像培根芝士等，我可能就不会选用。做产品我觉得其实是比较容易的，比较难的步骤在前期，想做一些独特的、高水准的产品，就要用很多时间放在前期的设计上。
东京烘焙职业人：目前门店热销产品还有哪些？
陈龙泉：酥皮焦糖蛋挞，可能大家都是从葡挞知道我们的，它现在是我们的招牌产品，自制酥皮+秘制蛋液，口感可能与常见的葡挞更加松软香嫩，澳门游客必买的葡挞产品，每个月销量15W+，并且一直在上升。
酥皮甜咸可颂也是本店特色，以超过十多不同款式和造型的酥类产品，从色香味三大特点去吸引顾客， 其中以覆盆子开心果可颂和上边提到的柠檬蝴蝶结酥最受欢迎。
02
通过消费者群体画像提升销售额
东京烘焙职业人：BAMU的不同门店会有不同的定位区别吗？
陈龙泉：会，我们每个门店都有自己的风格，比如澳门我们有一家门店主要消费群体是当地住户，还有一家最火的主要消费群体是来澳门的游客。我们会根据不同的消费群体特性去设计产品，例如针对本地的话，大多以吐司类、软面包类等为主，因为这符合当地人的日常习惯，老少咸宜。
而游客的话，我们会更多的研发一些精品酥类。大家可能因为我们的蛋挞慕名而来，但看到别致又美味的丹麦，也会被打动。因为大家出去玩，肯定是想吃当地的美食，当地最有特色的产品或者在家乡不常见的产品，而不是千里迢迢来到澳门，发现跟本地的产品一样，那就会很失望。所以我们针对游客群体会以这个思路去设计。
东京烘焙职业人：在您看来澳门的烘焙市场是怎样的？BAMU与其他面包咖啡店最大区别是什么？
陈龙泉：澳门烘焙市场还是具竞技性的，虽未完全饱和，但亦有很多新的烘焙同行在增加。我觉得八目烘焙的优势是团队能够将“传统”工艺去做一个大胆的创新及优化，没有忘记传统但亦敢于创新。此外，团队对出品的质量要求和控制也是我们成功的很大因素。我们八目烘焙跟其他面包咖啡店最大的区别是我们团队对产品的品质要求，我们适应市场的竞争而对自身产品的持续创新和优化，以及我们对面包和咖啡自身的喜爱和热情。
东京烘焙职业人：您可以和我们分享下BAMU是怎么维持品牌曝光度和复购率的吗？
陈龙泉：首先要明确品牌自身想带出的信息，要寻找到自身的DNA，然后在一切地方去向消费者传递它。
八目烘焙因为自身也有自己的设计公司和团队，所以能够很明确地把自己的风格，主色调，设计元素等等，在店铺的每一个角落去呈现给我们的顾客。从装修的风格，主色调，用材，要很明确地告诉顾客这就是八目，因为本身品牌也要靠自身的辨识度让客户记得你。所以寻找到自己品牌的DNA，在品牌设计上高强度的表达是很重要的，这也是品牌设计和定位的重要性。
其次长期维持做好质量监控，除了要维持质量品控之外，亦会不断去观察市场受众的产品，持续稳定地更新产品列表。
还有就是活动曝光，品牌自身有跟小红书博主，澳门日报等当地媒体合作，也会花很多时间参与澳门特别行政区政府推出的各系列活动，从而达成相互宣传和推广。
我们自身门店来说，会定期推出优惠活动，去回馈现有顾客及吸引新的顾客。在国内，会加入美团大众点评，在相互的共识下参与各类活动，当地的客户会加深对品牌的认识，有助加深品牌在内陆的知名度。
东京烘焙职业人：是否有什么比较有效的营销策略呢？
陈龙泉：我们品牌线上线下都有同歩去进行营销。线上我觉得更有效的方法偏向于跟本地媒体有合作，同时要跟本地的外卖平台都要打开基本的合作模式，也要跟本地银行做一些为自己客群定制的优惠推广套餐等。
线下方面，我们有跟很多不同民间社团商会合作，例如澳门工商联会等平台，去宣传推广，让澳门品牌能够深入内陆的消费者们的内心，发挥相互的平台作用，把澳门好的东西宣扬出去，同时也将内陆城市和海外好的东西，带回澳门和自身品牌。
此外，我们也不乏跟澳门本地同行的商家去做不同的联动，为求达到“合作双赢”，互相推广自身品牌，从而达到宣传效益最大化。
东京烘焙职业人：澳门的美食非常多，但BAMU依然可以突出重围，您觉得对于消费者来说，除了产品好吃，还有哪些方面是可以去深度打动消费者的？
陈龙泉：我个人觉得，除了产品外最需要满足客户的其中一个关键点是服务，无论我们是做烘焙业或者是餐饮业，只要是服务性行业的，我觉得给予客户的服务态度以及细心细节是其中一个关键点。特别我们是代表澳门本地IP，澳门是旅游城市，良好的服务态度必定是增加复购率的一个关键点。
此外，在于为何顾客喜欢购买八目烘焙的酥皮焦糖蛋挞，我觉得是在于我们团队真的有用心地分析品牌每间门店位置的目标客群，例如用二店作为例子，关注到在旅客区消费的旅客主要来自内陆城市，我们特调优化了产品口味，希望用更广式的“甜而不腻”的甜品，去获得旅客的喜欢认同和支持，从而提高到店的复购率，令得二店的酥皮焦糖蛋挞在短时间内赢得了大量游客的喜欢，有了集中的产品曝光，最终才得以发光发亮。
所以，了解顾客的消费心态是十分重要的一环，了解顾客到店想要些什么得到些什么也更是关键，要尝试多方面去留意和加深认识自己品牌本身的目标消费客户群。
东京烘焙职业人：那BAMU一般会通过什么方式去让顾客感觉到被精心服务？
陈龙泉：我觉得有很多不同的方式能够提升顾客体验，例如在特定的节假日推出会员优惠，让加入会员的客户享受特有的消费优惠，从而让他们享有VIP般的消费体验，让客户清楚感受到加入会员成为我们八目烘焙一份子的自豪感和与众不同的感觉，让目标客户群在消费体验和宣传力度上都会大大提升。
此外，我们也在尝试培训团队同事们，务求去尽量认得每一位亲临本地消费的顾客，让他们有一种贵宾的消费体验，让他们知道他们是独一无二的，也会加深顾客对八目烘焙团队和服务的好感和印象。
03
一个稳定的团队才敢于去创新
在接受采访的时候，我们注意到陈龙泉多次提到了BAMU的团队对于研发的大胆和对于细节品质的执着追求，才让BAMU的多款产品可以爆火市场。其实一个配合丝滑的团队对于品牌的成功有着至关重要的影响。
东京烘焙职业人：您是如何做后厨管理和服务管理，让团队可以更加有活力呢？
陈龙泉：关于后厨管理和服务管理，都是属于边做边学的，没有人一生出来就会管理。个人觉得最重要是需要制定一套清晰易懂，让团队能够容易消化理解和互相辅助教会对方的教学方式。当然，身为团队管理者，我们当然需要负起每天保证品控的责任，要确保每天出品之前都做好了相对应的品质监管。在工作场所，如后厨等区域里贴有各种产品标准，每天反复确认和练习，团队之间亦需要有长时间的磨合期，从而达到每天的出品能保持水准并且分工明确，确保每一位同事都正在自己正确的岗位在做该做的事情，慢慢长久起来，就会建立起一个自己独一无二并且高效的公司品牌的管理模式位。
我觉得除了八目烘焙的优势，除了出类拔萃的蛋挞和酥类制品，优秀的品牌设计等元素之外，不可缺少的还有我们年轻团队不屈不挠坚持不懈的创新精神。在这么不容易的经济大环境底下，一群年轻团队亦敢放胆去创新去尝试，去保持好品质的同时不断地去寻求新的方向，不论是求生存或者是盈利，都不忘自己当初加入烘焙行业的初心，这个我觉得才是八目烘焙不得不提的最大亮点之一。
东京烘焙职业人：BAMU之后会有什么样的扩张规划呢？会做线上业务吗？
陈龙泉：希望能够打造一个属于澳门原创的特色IP。
我们品牌除了现有的门店外，在2024年，重点项目会集中在澳门特别行政区政府文化产业基金支持的“澳门上葡京艺术空间展”，大三巴一号新甜点品牌（八目旗下），以及横琴的培训中心研发基地。所以，于2024年的整体规划里面，全是做好澳门以及内地门店扩张的工作，暂且不会过分考虑线上销售，都会是集中线下销售线上跟字媒体合作。
内地市场，2023年我们首店开在深圳福田星河COCO Park，今年第二季到第三季度已落实扩张，在深圳各大商场总共多开三间门店，借着深入深圳市场的时间和经验，逐渐已经慢慢熟悉及对内地市场加深了解，所以借着2024年这个契机，八目烘焙将持续积极融入大湾区，希望在不久的将来能够迅速及稳定地落户全国各大城市。
东京烘焙职业人：对于想开一个自己烘焙店的职人，您是否有些寄语或经验分享呢？
陈龙泉：其实就是把握好天时地利人和，要谨记好好装备好自己，回想起当初二店碰到疫情期间，若果包括我以内团队的任何一员没有装备好自己的烘焙功底，没有自己的一技之长，其实我们也有很大可能会面临失败。
所以，我对所有新入职场亦想开烘焙店的职人们的一个最身同感受的建议，就是做任何事之前，要先装备好自己，其余的留给时间，做一门生意，均有天时地利人和还有很多未知的因素，最重要是要有一颗永不放弃坚持不懈的心，勇于创新敢于尝试的创业精神，不忘初心，牢记使命，永不停步，迈步向前！
-End-
