温馨提示：本文约5053字，烧脑时间7分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。
中国美食的味道有千千万，我国的消费结构正呈现明显的个性化、年轻化趋势。在大众餐饮业，也是每过几年就会有一两种味型成为热门，且每一种流行味型背后，一般都有着一个地方味觉体系做支撑。
川渝的麻辣、东北的咸鲜、湖广的香辣、江浙的甜鲜、云贵的酸辣……这些味型一度都诞生过知名的餐饮品牌，并基于此催生了许多至今都颇有市场的细分赛道。
在味型日趋成熟的同时，2023是餐饮行业大升级的一年，各个细分品类都呈现了高度内卷的竞争态势，为了争夺越来越理性的消费者，各个餐饮品牌在效率和口味之间苦苦探索。既要降低成本来确保价格的优势，又要让大众消费者的舌尖味蕾得到满足。在众多尝试中，一个历史不短、面貌在近年焕然一新的新顶流网红品类出现了，那就是酸汤。
2023年，原本小众的贵州酸汤突然在火锅赛道上逆袭，把“酸”这一味型带出了贵州并向上海、广州、成都、长沙等地开枝散叶。
据最新查阅，酸汤火锅在小红书上有11万+篇的笔记、在抖音上的相关话题播放量近10亿。
在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，巨大的市场发展潜力和势能源自于酸汤本身具备的味道新奇(记忆点强)、养生健康、适配度高、包容性强的多重优势。不仅新的“贵州酸汤火锅”品牌遍地开花，海底捞、巴奴、九毛九等知名品牌也下场做酸汤火锅，九毛九集团更是以全新子品牌“山外面·贵州酸汤火锅”高调入局。
在上述提及的这些背后，很多人可能还没发觉，一锅贵州酸汤让我们看到了一个崭新的餐饮新天地，开拓者则是快速捕捉消费偏好、专注于开发中国地域特色风味的专业企业。
顾客从吃“吃调料”到“吃食材”，酸味型迎来大爆发不是偶然
在各种味型中，酸一直是具有国民性的。我们常说的“酸甜苦辣”，酸是排在第一位的，而且，我国的食酸历史已经有4000年。
熟悉行业的人都知道，黄河流域的陕、晋、豫、冀也都有各自的酸辣汤、酸辣面，川渝的酸辣粉、泡椒凤爪早已是国民美食，让更多国人领略到了“酸与辣”的组合是多么“治愈”、多么令人着迷，但要说无可救药的嗜酸嗜辣、无酸不欢，还要属贵州。与之呼应的是，在贵州还流传着一句话，那就是“生于安乐，死于酸汤”。
由于自然风土物产极为特殊，贵州的酸汤自成一派，酸味不是来自于别的地区常见的酸醋，而是由植物发酵产生的发酵酸，比如糟辣椒、酸笋、酸豆角以及红酸汤这一贵州酸汤火锅、酸汤牛肉粉、酸汤鱼的灵魂。这种颜色鲜艳、味觉清爽、酸辣可口且不抢食材本味的调味红酸汤源自贵州深山里的苗族村寨，酸味来自于当地特产毛辣果(野生小番茄)，辣味则来自仔姜、大蒜和红辣椒等。
对于本地人，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，作为小众菜系，原始的成瘾性让酸汤在美食荟萃的一线大城市也有不少拥趸。贵州酸汤成为明星品类在全国遍地开花，也是积累到一定程度的必然产物。
餐饮市场每隔几年都需要新奇的口味来激发，贵州酸汤本身是有积淀和口味基础的，“酸”又是大众喜爱的主流味型，再有传统发酵食品的健康养生功能的加持，以及传统菜式的流行化运作已经非常成熟，一个完美的新品类就此诞生了。
尤其是近些年，餐饮业“养生”之风渐盛，传统麻辣锅底无法满足肠胃脆弱的人群，此外，消费者已经从“吃调料”向“吃食材”方向过渡。
由于赛道逐渐清晰可见，大型餐企乃至地方政府都开始深度挖掘这种“贵州味道”，意图让酸汤走向全国，让贵州酸汤产业品质化、市场化发展，抓住机遇把酸汤做成一个餐饮新天地。
在这一过程中，一批有影响力的品牌引领和带动了品类发展，而品牌的规模化发展自然又少不了催生出一批供应链企业来将贵州酸汤科技化量产。
从2024年良之隆展会期间调味品企业的参展情况，我们就能看出一些风向。各大调味品企业几乎都在推酸汤产品，但是各家的酸汤不尽相同，有的采用番茄酸，有的采用工业酸，而真正的贵州酸汤应该如何呈现、如何构建有价值的供应链条，整个行业现在都需要一个引导者和标准制定者，且并非单纯由官方来定，而是由积累多年经验的实力供应链企业来主导和陪跑。
五年前，来自重庆的食品科技企业“聚慧餐调”就已经开始了这个富于挑战但有巨大意义的过程。通过联合创始人王斌带队多次前往贵州苗寨的寻味之旅，他们发现了“酸”这个黔菜文化中的瑰宝，并开始正式纳入自己的研发体系和产品库，由此开启了将贵州酸打造成一个爆品体系的构想。
酸汤味型餐饮的连锁化发展离不开发酵酸的标准化和高品质量产
筷玩思维创始人苏鹏在参与完聚慧餐调组织的第三届贵州寻酸之旅后深深觉得，对于这种传统的发酵调味汤料，能走出贵州确实并不容易，因为云贵川的特殊天然地理气候，也只有在贵州山区深处的苗寨村落，才能出产味道绝佳、独树一帜的红酸汤。
同时，在餐饮业和食品工业体系里，发酵工艺可以算是最难、最前沿的技术，能够在贵州酸汤兴起之时就能提供优质且成熟产品供应的也一定是有深厚技术沉淀的公司。
据筷玩思维了解，市面上目前的产品大多都是采用单一发酵技术，发酵效率低，出产的酸汤产品要么口味不够复原，要么不能大批量量产来供应城市连锁餐饮门店，最终也就会限制酸汤餐饮的规模化发展。
时至今日，我国已经有了若干家深度研发贵州酸汤的专业企业，聚慧餐调就是其中之一，且在酸汤领域的钻研已经到了分子水平。
聚慧的发酵酸产品首先是名声在外的“红酸”，其主要由“蔬菜+水果+辣椒”发酵制成，如今红酸已经被列为非物质文化遗产。其次是在贵州酸汤体系中同样重要的“白酸”，主要由“糖类物质+淀粉类物质”发酵制成。除此之外，聚慧餐调还在研发“臭酸”这种更冷门的酸汤，臭酸主要由“蛋白质物质+脂类物质”发酵制成。
从广度上可以看出，聚慧餐调的整个研发结构非常清晰、重点突出，甚至兼顾了未来可能再掀起一波热潮的领域。
从深度上看，聚慧餐调显然早有准备，面对从去年开始兴起的“贵州酸汤”热潮，聚慧已经具备了基于分子层面的解决方案和技术优势。
从供应链角度来看，正宗酸汤的加工工艺是发酵工艺，贵州传统发酵工艺时间较长，有的甚至长达一年，只有采用工业发酵工艺进行转化、加快发酵过程，这样才能提升产量和效率。如何掌握成熟的工艺，同时又能保证风味和兼顾效率，这就是核心竞争力的关键体现。
好酸不加汤、酸爽不寡淡、熬煮不减味，被重新定义的健康好酸是如何诞生的？
餐饮调味品的专业化公司在国内的快速发展基本是近十年的事儿。
在此之前，深度研究家庭烹饪和餐饮品牌调味还只是国外的跨国公司在做，比如雀巢旗下的美极系列、联合利华旗下的联合利华饮食策划等，这些跨国集团很早就看到了中国的商业餐饮对调味料的深层需求，并早早布局相关领域。然而，毕竟是外来的和尚，对于广袤的中华大地的各种风味，这些公司的理解和深入能力显然还不足以做到绝对优势。
相比较而言，无论从市场敏感度，还是取材研究的灵活性，聚慧餐调这样的扎根于云贵川的本土公司都显然更有优势。比如早在五年前市场还没有明显感知时，聚慧餐调就已经开始洞察并投入资源研究以贵州酸为代表的发酵酸，红酸、白酸、虾酸、臭酸、盐酸、肉酸……大有穷尽云贵川发酵酸味的劲头。
不过，这并非易事儿，研发过程中充满着挑战和不确定性。
公司的首席科学家吴肖博士在研究发酵和贵州美食时，发现当地有一家豆腐乳风味特别好，买了很多次拿回实验室进行研究，结果，喂养豆腐乳菌种每次都失败。吴肖博士思来想去、萌生了把别人整个豆腐乳坛子买回家的想法，为的就是研究整个菌落的生存环境(优势菌种)，店家起初不卖且一度怀疑自家的坛子是古董，最终在吴博士持续3个小时的游说下、花了1000块钱买了一坛豆腐乳，这就是在调味品圈一直流传的“史上最贵豆腐乳”研发故事的由来。
这个故事只是聚慧发酵酸研发过程中无数困难的一个缩影。吴肖博士在五年内带队往返贵州数百次、行程超100万公里，定向驯化、改良了400种风味优势菌种并将这些菌种充分协同、共同发酵(多酸的平衡体系)，正是这样才提高了酸汤发酵效率。
吴博士曾说，“菌种就是自己的女儿”，2021年，基于长时间的菌种测试带来的灵感，吴博士提出了“共发酵”概念，一株优质、稳定且耐受的超级发酵菌“希腊魏斯氏菌”也为此获批了国家专利技术。
该技术的特征是多底物、多菌种、多段位、多靶向，如此能够极大程度地刺激口腔等感官，激发人体对发酵食物风味的愉悦感受。
在发酵酸技术之外，食材是风味之本，聚慧与隆平高科杂交研究院自育了适合做发酵红酸汤的番茄品种，聚慧自育的番茄定植定采基地位于新疆核心优质产区，该番茄具有高有机酸、炽红、高维C、抗氧化、肉质密实等特点。
在筷玩思维看来，得益于专业人员从种质培育、食品科技角度对各种民间酸味的全面优化，当下酸汤产品的比较优势才能被快速认知和凸显。
举例来说，市面上的酸汤往往需要加骨汤，这么做是为了增加白色视觉，让汤的口感更加爽滑，然而好的酸汤应用需要有食材本味、鲜味、回甘与爽感，越煮越有回味。目前市面上诸如酸菜鱼之类的酸汤产品，基本很难兼顾这些特点，所以就用骨汤来弥补风味的不足。
聚慧餐调联合创始人王斌表示，聚慧研发的的红酸汤产品本身有白酸的颜色与鲜味、回甘的加持，加上复合发酵工艺带来的醇厚口感、酸爽自然，所以不用另加骨汤，这样一来，首先是降低了原材料成本，其次则精简了应用方案的步骤。
我们常说，惨烈竞争的餐饮业正在淘汰不懂效率以及效率低下的餐饮门店。效率是餐饮门店及品牌发展绕不开的核心关键词，服务讲究效率，出品讲究效率，赚钱也讲究效率。之所以聚慧研发的的红酸汤产品推出后就遭市场疯抢，这背后的底层逻辑也是迎合了餐企老板对效率的在乎和追求。
聚慧率先在行业里重新定义了“好酸不加汤”、“酸爽不寡淡”、“熬煮不减味”等好酸标准。得益于自培食材与创新工艺，在60分钟的持续沸腾中，聚慧餐调的红酸汤产品不仅不会因为高温而失去其鲜明个性，反而因为食材的加入，不论是嫩滑的肉片、新鲜的蔬菜还是各式豆制品，都能在这一锅酸汤的浸润下，吸收满满的酸辣精华，相互成就，为食客带来一场味蕾的盛宴。
另外，聚慧的有机红酸产品还能够起到风味调和作用，也就是我们常说的“适口性”，入口不刺激，多喝不伤胃，有效补充维生素且能增强免疫力，更加符合人们对于养生的需求。
一个产品能在市场站稳脚跟并逐步扩大规模和体量，不仅要有供应链的优势，还要有广泛的应用场景和不同性别、不同年龄段的消费群体。从食用场景上说，酸汤适合火锅、粉面、烤鱼、冒菜、麻辣烫、汤饭、砂锅、各种鱼汤类产品等场景，甚至还有更多潜在场景可以持续开发。目前，聚慧餐调在餐饮全场景上已经覆盖了200多个红酸应用方案，而且正规划建立亚洲最大的洞藏发酵基地。
为了让产品能够适配连锁餐饮的全国甚至海外发展，聚慧餐调对贵州红酸产品进行了高温高压、低温低压等极端情况的“暴力测试”，为的就是能适应内蒙、西藏高原地域环境以及新疆、沙特阿拉伯等沙漠环境。
一个不争的事实是，基于更高的发酵效率与标准化，这些正推动贵州酸汤这一地道传统风味跨越地域限制、走向广阔的餐饮市场舞台。
结语
在消费降级和讲究质价比的当下，相比牛油锅底动辄几十元的成本，酸汤火锅锅底的成本较低，这给餐企老板践行“总成本领先”战略带来了更大的施展空间。
不得不说，餐饮市场太需要新鲜血液了。
作为商业价值被严重低估的味型，贵州酸汤正在一众餐饮食客、餐饮企业、复合调味料工厂的众推下成为被盖章认证的行业新星，并开始围绕它产生许多周边“卫星”，这也印证了那句“民族的就是世界的”、“越土就越洋”。
以酸汤火锅为例，目前市场上还未跑出百家店以上规模的连锁品牌，贵州酸的市场红利仍有进一步挖掘的空间，酸汤是否能持续火爆，不是哪一家、哪一个人说了算，而是由整个产品的供应链是否成熟、消费市场的需求来决定的。
随着酸味型需求的大爆发，相信还会有更多中国传统菜式、本地味型不断加入现代连锁餐饮的行列中，餐饮味道解决方案企业必须具备持续的行业洞察力、预见力以及更强的风味研究能力，以此来给行业“智造”优质的味道解决方案。
