这两天，话题#广东300吨冻眠10个月荔枝解冻上市#冲上热搜，引发网友热议。
5月7日，省科技厅上线“民声热线”节目省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒拎着一篮子荔枝上台“带货”：“这是‘冻眠’了10个月的荔枝，仍能保持如新鲜荔枝般鲜红，果肉依然晶莹剔透，营养品质能保留九成以上。”
据介绍，去年以来，广东大力支持科研人员专项攻关解决荔枝保鲜难题，如今广东省农科院已成功掌握了超低温保鲜锁鲜冻眠技术。冻眠荔枝解冻后，色香味能保持八九成以上。
这种新技术的原理是什么？创新点在哪里？
今年1月份运往哈尔滨的广州从化冻眠荔枝。广东省农科院、从化华隆果菜保鲜有限公司供图。
荔枝变奏
夏日的从化荔枝冬日亮相
荔枝一般在五、六月份上市，上市期短、不耐贮存。新鲜上市的荔枝，在一般情况下只能保鲜一两周，即便放进冰箱，很快也会颜色发黑、口感变差。
梁勤儒表示，去年6月左右，运用超低温冻眠锁鲜技术，广东保存了二三百吨新鲜采摘的荔枝，今年陆续投放市场，解冻食用时，“冻眠荔枝”色泽如新鲜荔枝般鲜红、果肉依旧晶莹剔透、营养品质能保持九成以上，满足消费者四季享用新鲜荔枝的需求。
5月7日，梁勤儒拎着的广东冻眠荔枝，不是它的第一次亮相。
去年12月28日，在广州“南沙3000吨/年荔枝超低温速冻示范项目启动仪式”现场，广州鲜汇冷冻技术有限公司相关负责人向旁人热情介绍：“冻眠荔枝是不同于新鲜荔枝的全新品类，带着包装浸泡15分钟即可解冻，口感绵密无冰碴、冰凉丝滑，最佳的品尝口感是升温到15℃左右，和新鲜荔枝口感几乎无差别……”
据南方农村报报道，华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年的研究，顺利攻克荔枝液氮冷鲜技术，去年11月联合广州鲜汇冷冻技术有限公司等推出冻眠荔枝。
曹庸介绍，项目建有年产1000吨的液氮超低温速冻荔枝生产线，2023年冻眠荔枝产量达到了180吨，覆盖桂味、妃子笑等6个品种。广州鲜汇冷冻技术有限公司总经理、广东泽丰园农产品有限公司总经理林波介绍，去年冻眠了妃子笑、桂味、仙进奉、怀枝等品种荔枝180吨，其中60％来自茂名，产品销往北京、上海、沈阳、长沙、武汉等地区，实现产值500多万元，2024年预估产值超2000万元。
荔枝经过低温“冻眠”后，人们在冬天也能品尝到它的鲜甜，茂名高州市根子镇元坝村果农小吴对这项“黑科技”表示惊喜。“荔枝果期短，我们有时会为了尽快卖出去而低价出售。有了‘冻眠’技术，新鲜的荔枝保存得久。我们可以提高收购价格，再也不用贱卖荔枝了。”
“根据不同品种荔枝结晶带的细微差别，为其量身定制液氮冷链传送带的移动速度与温度，达到最佳的‘冻眠’效果，还原每一种荔枝独有的风味。”广州鲜汇冷冻技术有限公司相关负责人表示，未来还将在茂名建设3条荔枝保鲜生产线，把茂名的优质荔枝销往更多地方。
今年1月22日，从广州市从化区发出的冻眠荔枝跨越3000多公里北上哈尔滨，将这份延续到冬日的甜蜜送至冰雪城堡。加持了超低温冷冻锁鲜技术的从化井岗红糯荔枝，首次登陆哈尔滨便引起市民和游客的追捧。
“口感很好啊”“给个购买链接”“夏日的南方荔枝在冬日的北方吃，这无与伦比的体验感，爱了爱了”……
夏日的从化荔枝登陆冬日的哈尔滨，得益于从化近年来致力于攻关荔枝超低温冷冻锁鲜技术。通过超低温冷冻锁鲜技术，能将季节性上市的荔枝冷冻保鲜，保鲜期可达一年，突破了荔枝保鲜难以超过40天的难题，也突破荔枝季节性上市的难题，实现全年均衡供应。
广州市从化华隆果菜保鲜有限公司董事长欧阳建忠表示，从化荔枝通过超低温锁鲜技术将保鲜期延长至一年，不仅实现了荔枝卖全球卖全年的目标，还实现了荔枝从初加工向精细加工转变迈出了一大步。2023年7月，超低温冷冻锁鲜生产线已在广州从化顺利投产。
广州市从化华隆果菜保鲜有限公司的冻眠荔枝。
低温锁鲜
今年力争冻眠2000吨
荔枝作为一种易腐水果，其保鲜难度极大。常温下，荔枝一日色变、二日相变、三日味变，四五日后色香味俱无。即使使用冰箱冷藏，最多也只能保存7～10天。这对于喜爱荔枝的消费者来说，无疑是一个巨大的遗憾。
2023年以前，“40天”对于荔枝保鲜来说几乎是一道天堑。虽然40天的保质期有利于荔枝突破空间限制，销往更远的市场，但仍未能从根本上解决荔枝的季节性上市销售难题。
2023年11月，农业农村部办公厅印发《荔枝超低温冷冻锁鲜技术研发及应用推进方案（2024-2026年）》的通知，力争到2026年，筛选一批适合超低温冷冻锁鲜技术鲜果销售和食品加工的荔枝品种，研发一批新型冷媒和包装膜材料，研制一批荔枝自动化规模化速冻和解冻生产设备，制定荔枝超低温冷冻锁鲜技术操作规程。
其中，在广东荔枝主产区建设荔枝超低温冷冻锁鲜技术加工中心，辐射带动粤东、粤西地区。在其他荔枝主产省份建立荔枝超低温冷冻锁鲜技术推广点。
“我们通过组织集中攻关，取得技术突破，如今荔枝不但可以长时间保存，而且保存成本很低。”省科技厅农业农村处处长胡胜春介绍，去年保存的200多吨“冻眠荔枝”已于今年逐步推向市场，“我们主要与广州市从化华隆果菜保鲜有限公司合作，‘冻眠荔枝’产品已经在盒马、京东等电商平台上有售，目前基本卖完了”。
梁勤儒表示，将进一步推广应用广东原创的荔枝保鲜技术，继续推动荔枝精深加工，延长相关产业链。“今年，在条件成熟的前提下，我们力争扩大产能，用新技术保存2000吨荔枝，让消费者一年四季都能吃得上，同时为解决‘果贱伤农’等产业难题提供科技方案。”
聚焦荔枝保鲜问题，省农科院加工所荔枝保鲜加工研究团队成功突破了超低温冻眠锁鲜技术，并在企业实现技术转化，创造出鲜食荔枝产品——“冻眠荔枝”。
色泽靓丽
400克售价69~79元
据介绍，用这种技术冻眠的荔枝解冻后，色泽可以如新鲜荔枝般鲜红，果肉依旧晶莹剔透，营养品质能保持九成以上。
去年，广东省农业科技园区-中国农技协科技小院专项研究生温冰怡，在实验室接受南都记者采访时，拿出几袋真空压缩的荔枝展示，有“岭丰糯”“井岗红糯”等特色品种，这些荔枝已在冷柜里存放近一年，外表如刚摘时那般新鲜。
冻眠的荔枝口感到底如何？专家表示，经过实际品尝，在未完全解冻时，冻眠荔枝口感更像荔枝冰淇淋，口感绵密无冰碴、冰凉且丝滑；完全解冻后食用，风味更足，清甜浓郁。
今年1月，南都记者也曾尝过几颗冻眠荔枝。味道基本和新鲜的一样，果壳颜色也差不多，“如果不说是冻眠荔枝，其实我都尝不出来。”
冬眠荔枝，你会买吗？
去年生产的冻眠荔枝产品，目前在一些主要电商平台上或线下商超零售，根据企业反馈，消费者对这一新产品的认可度极高。
广州市从化华隆果菜保鲜有限公司董事长欧阳建忠表示，该公司去年冻眠的荔枝有井岗红糯、桂味和妃子笑三个品种，井岗红糯是从化荔枝特色品种之一。今年，公司计划以妃子笑、井岗红糯、槐枝三个品种为主生产冻眠荔枝。
昨日下午，南都记者在广州友谊商店注意到，广州市从化华隆果菜保鲜有限公司的冻眠荔枝售价69元/400克，包装袋未标注品种。该公司相关负责人透露，井岗红糯冻眠荔枝线下商超价格为69元/包，线上价格为79元/包或138元/2包，每包400克；妃子笑39元/包，桂味59元/包，每包400克。目前库存量已不多，今年的冻眠荔枝预计于5月15日开始生产。
在京东平台上，荔×福桂味、妃子笑冻眠荔枝1斤42元，包装上也没有显示品种。
有网友表示，希望冻眠荔枝在保鲜的同时，价格也更鲜美一点。
[揭秘]“冻眠荔枝”是什么科技？
A传统冷冻形成冰晶解冻变得软趴趴
荔枝作为一种易腐水果，其保鲜难度极大。常温下，荔枝一日色变、二日相变、三日味变，四五日后色香味俱无。即使使用冰箱冷藏，最多也只能保存7～10天。这对于喜爱荔枝的消费者来说，无疑是一个巨大的遗憾。
2023年以前，“40天”对于荔枝保鲜来说几乎是一道天堑。虽然40天的保质期有利于荔枝突破空间限制，销往更远的市场，但仍未能从根本上解决荔枝的季节性上市销售难题。
欧阳建忠介绍，荔枝的季节性问题延伸出很多弊端，比如集中上市销售压力导致卖价不高、设备利用率低影响企业对荔枝加工产业的投资积极性等。荔枝是季节性产品，企业却有周年均衡生产需求，两者存在矛盾。这是摆在荔枝食品化，壮大荔枝产业面前的大难题。
为了解决荔枝保鲜问题，专家们一直在进行创新。
省科技厅党组成员、副厅长梁勤儒在“民声热线”中介绍，如果采用传统冷冻手段，荔枝中会形成尺寸较大的冰晶，导致细胞破损，让口感变差、营养流失，品质大为下降。
有专家介绍，荔枝冷冻比较难的问题是如何保持口感和风味，在普通冷冻下，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一滩水的原因。细胞被刺破，水分流失，风味下降，特别是植物类食品，冷冻时细胞壁被破坏，解冻后就会变得软趴趴。
B快速冻透荔枝解冻后保持原有状态
尽量少的让冰晶刺破细胞就成了冷冻食品保持风味和口感的关键。如果能够以最短时间使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食品中便不会形成分布不均的较大冰晶，取而代之的是均匀分布的细小结晶，这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度，使食品在解冻后也能保持原有状态。
“液氮可以快速将荔枝冻透，使荔枝本身的生物化学反应减弱，这就是荔枝的‘冻眠’。”华南农业大学食品学院教授曹庸此前向媒体介绍，荔枝在-3℃到-15℃左右容易结晶，液氮温度是-196℃。超低温速冻可以快速地经过荔枝结晶带，不仅让荔枝细胞壁不会破裂，还会让解冻后的荔枝更好地保持果肉的原汁原味。
曹庸解释，大家经常听说的冷冻精子、卵子原理是一样的，特别是在家畜配种产业中，已经得到了广泛地应用。荔枝含水量高，液氮冻眠难度大，成功攻克后可推广至其他果蔬；在同样的原理下，改变参数，也可以应用至预制菜的冷冻保鲜上。
据悉，广州市从化华隆果菜保鲜有限公司采用的是荔枝浸渍冻结IF（-35℃）（超低温冻眠技术）技术。据实验对比，该技术对荔枝果皮褐变指数、质构特性、维生素C含量、可溶性固形物和可滴定酸含量的保鲜效果，比传统冷冻技术（空气冻结AF）更佳。
梁勤儒表示，新技术的核心创新点在于，在零下35℃或以下提高热交换效率，调节荔枝冷冻时冰晶形成路径和形态分布，让荔枝中形成的冰晶变得细小、致密且分布均匀，使得细胞处于休眠状态。
运用这种技术，在新鲜荔枝采摘后，团队立即对其进行快速预冷、减菌护色、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等一系列处理，实现以年为单位的储存。
[延伸]
“冻眠”降温速度是空气冷冻20倍
冻眠是一项和冰晶生成进行赛跑的技术。
在一般常态的气压下，水结冰时密度会降低，体积会逐渐发生膨胀，冰晶一般膨胀超过20微米甚至达100微米，冰晶体积的变大就会把细胞壁撑破，因此，一般的空气冷冻技术，仅仅只是把食材冻起来，由于对细胞壁破坏大，食物在冰冻后失去了原有的风味和新鲜度，也就是失去了“色、香、味”等原味。
冻眠由于采用了热导率快的液体作为介质快速冷冻，其降温的速度远远快于冰晶生成的速度，一般是空气冷冻的20倍，能快速越过最大冰晶生成的温度带(-5~-1℃)，不会让水分子凝结，具有维持细小冰晶之功能；被冻眠的有机体细胞内冰晶直径能保持在5微米以下，不会产生撑破细胞膜壁的现象。
冻眠鱼解冻后，还能“复活”
冻眠技术早已运用到其他食物保鲜，比如“冻眠鱼”。
一条冻得硬邦邦的鱼重新放回水中，竟然过了一分钟左右，它又“复活”了。2022年，在第五届进博会食品和农产品展区，某渔业公司在海鲜保鲜中使用“冻眠”技术，展示了不可思议的一幕。
工作人员用一条锦鲤鱼作了展示——将一条活蹦乱跳的鱼从水中捞出，放入袋中，抽成真空，再放入一个特制的冰柜。冰箱内盛放的是零下40°C的特殊液体，鱼在其中瞬间被冻得僵硬。鱼从冷冻柜取出后放入水缸中，很快就“复活”了。
为何重新回到水里，鱼“死”可以复生？该公司相关负责人介绍，一般的风冷技术冷冻的食品，由于晶直径达到100微米，通俗地说，化冻以后便会“刺破”细胞，因此，解冻的食物出水是常事。食品使用“冻眠”技术后，冰晶直径仅为5微米，足以“躲”在细胞内部，因此，解冻后即为原有状态。深海鱼经过长时间“冻眠”后，虽然不会“复活”，但是，可以在最大程度上确保食物新鲜可口。
整合/统筹：易福红高永佳
采写：南都记者莫郅骅
