冷冻面团技术在20世纪50年代发展起来，目前在日本已经相当普及。
在我国，冷冻面团技术90年代才起步，目前技术与市场还不够成熟，大多与连锁面包店的经营模式结合紧密。对于冷冻面团的应用基本是工厂制作，配送到门店现烤模式，预烘烤、成品冷冻面包整体占比不大。
但是预制烘焙具有很好的发展潜力，在这方面，我们可以以日本为样本进行参考：一方面日本烘焙行业发展的较早，冷冻面团技术相对完善，另一方面日本人对面包的消费习惯和口味偏好，与我们更为接近。
時をとめるベーカリー
译：时间停止的面包店
“時をとめるベーカリー”是一家新型面包店，店名译为：时间停止的面包店，这样的形容真的十分贴切。
店内采用日本烘焙冷冻面包的解决方案，能够在不失新鲜度和风味的情况下享用多种面包。
以神奈川县和东京为主的50家独立面包店，出品的500多种手工面包被一字排开冷冻在店内。
这家店不仅经营日本面包，还经营西班牙、德国等地面包，顾客可以享用世界各地的面包，面包爱好者有完全充足的选择。
店铺营业至晚上21:00，可以安心购买而无需担心库存。
01
「时间停止的面包店」诞生原因
烘焙行业面临的问题：
在运营过程中，“食物新鲜度”、“食物浪费”和“工作环境”是面包店面临的主要问题。
面包是保质期短、易腐烂产品，未销售的产品大多会在当日或次日被丢弃。
顾客采购面包的时间点不同，为了让顾客能购买面包，就需要延长营业时间，而这种营业方式造成了的食物新鲜度损失。
此外，每天开门营业需要烘焙大量的产品，许多面包店从深夜开始准备，长时间工作到晚上，或是从凌晨开始工作。
本质问题是面包作为产品的“保质期短”和“产品新鲜度保持时间短”。
人气爆棚的冷冻面包
保质期短是面包的主要问题。
“冷冻”是解决保质期短的最佳方式，可以提供优质又不失其风味的面包。
然而，传统的冷冻会使面包干燥，老化，出现各种冷冻问题，难以保证质量。还有一个问题是面包店没有专门的冷冻环境。
这家店使用了最新的快速液体冷冻机，可以在短时间内快速冷冻面包而不会失去其风味。
另外，这家店能在最短时间内从面包房收集面包，在门店内迅速脱气、立即冷冻，并在门店冷冻柜中展示。
店内陈列的冰柜里，摆放着比萨、百吉饼、羊角面包、预制面包等多种冷冻面包。
它们高达500种！是从50多家独立面包店包装过来的！
通过采用将面包浸入具有高导热性的冷冻溶液中冷冻的技术，可以冷冻所有面包，包括曾经难以冷冻的面包。
在店内工厂，脱气（去除空气）进行速冻，以防止冷冻过程中的氧化，同时保持水分。
将面包放入特制的袋子中，除去空气，放入-30度的液体中约20分钟。
似乎不仅是面团，就连里面的奶油和配料都在眨眼间被冻住了。
液体冷冻机冷冻面包的速度比传统冷冻机快 20 倍，在保持面包质量和风味的同时，让面包迅速休眠。
1
2
3
通过浸入冷冻溶液中快速冷冻的场景
我们都知道食物长时间冷冻，细胞内部的凝结会增加，食物的细胞膜会被破坏，使鲜味成分更容易损失。
在家用冰箱中冷冻需要 2-3 小时，但如果您将空气抽出并放入冷冻溶液中，它会在 20-30 分钟的“短时间”内冷冻。
极大程度上保持了风味。
这家店销售的冷冻面包的保质期为：自生产之日起 90 天。
常温下保存的面包保质期短，但冷冻面包不用担心，而且因为是密封袋，所以不用担心异味会转移到冰箱里。
在这家店里，小菜面包和甜面包也是冷冻出售的，不会失去它们本身的味道。
02
「时间停止的面包店」食用方式
采用最新技术的冷冻面包解冻很方便！
只需在家用烤面包机或微波炉中加热，就可以享受新鲜出炉的面包（包括可以自然解冻的面包）的美味。
店内还有一个就餐角，店内可以直接加热。
由于可以在家中用微波炉解冻美味，下班回家的人和老年顾客会大量购买。
解冻时，在 500W 微波炉中加热 40-50 秒。
根据微波炉的设置和面包的大小，加热的秒数会有所不同。
丹麦栗子中的栗子超级好吃，加热后也不会破坏质地。
满是坚果的佛罗伦萨，也有坚果的酥脆，温热的焦糖融化。
冷冻面包的质地和风味，令人难以置信！
03
「时间停止的面包店」未来目标
推出“停止时间的烘焙”，旨在改善烘焙行业的食物损失和工作环境。
这种方式不仅可以通过延长面包的寿命来减少食物损失，而且可以通过取消对面包制作时间的限制来改善工作环境。
此外，由于不再需要每天制作种类繁多的面包，生产效率有望提高。
随着冷冻配送成为主流，可以配送不含添加剂的面包。
从顾客的角度来看，目标是建立起顾客可以随时购买各种新鲜烘焙产品的无添加面包。
经营这家店的代表中岛先生说：“据说全国面包店每天的垃圾量不到产量的10%。但是，损失问题有两个指标：丢弃面包的物理损失和管理损失。例如，如果你卖100日元预售50日元的面包，没有实物损失，但是有管理损失大的伤害。”
中岛先生说：“我想让更多的人知道冷冻面包的美味。”
“从准备到烘烤需要几天的面包，保质期只有一到两天。如果你试图在商店关门前降价并卖光，你将无法盈利，这将导致在较低的工资和不断恶化的工作环境中。”
此外，在半夜开始的面包店工作时间长，即使在例假，准备工作也是必不可少的。
中岛先生说：“如果消费者可以选择冷冻面包，面包店也推出冷冻面包，他们应该可以从‘开店前必须把所有产品都排好’的压力中解脱出来。”
他希望改善面包店的工作环境，哪怕只是一点点，也对冷冻面包市场的扩大寄予厚望。
专供流行的冷冻披萨的角落
这家店平均每天的人流量约为40,000。
最初车站旁设立，就是为了方便上班族。
工作压力大，没时间做饭，想买面包，但普通面包不易保存。这家店完美地解决了这个问题。
顾客可以买回去屯起来，随时可以吃。
总结
目前国内很多企业开始将目光转向线上消费的成品冷冻面包，并逐步打开市场。
从产品到工作环境，颠覆“平凡”的面包店，让时间停止的面包店。这可能会成为未来面包店的“常态”。
1、解决“粮食浪费”的问题。
通过将面包冷冻成美味的状态，可以保持质量，无需打折销售。
2、解决“工作环境”的问题。
一旦冷冻面包流行起来，“交货时间”的概念就会消失。交货后，将面包冷冻并在商店中展示，则无论客户何时来，都可以将面包保存在那里。不再需要从凌晨 2 点开始工作，可以摆脱劳动问题。
3、解决“面包贬值”的问题。
在普通的面包店里，放它的空间是有限的，但是一旦它被冷冻了，就可以装在冷冻柜里，不用担心会变形。
///
今日互动
你们觉得在我国，“冷冻面包”会流行起来吗？
可以在评论区留下你的看法。
