日前，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）正式发布“2024（第五届）中国餐饮金饕奖”系列榜单，引发关注。系列榜单共包括金饕奖TOP100、6大热门品类榜以及1份服务王榜单，共127个品牌上榜。
其中，6大热门品类包括茶饮、咖啡、火锅、湘菜、面馆和酸菜鱼，各品类榜单按品牌的金饕指数排序，而金饕指数则由餐宝典依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。
经过半年的大数据监测、企业访谈和分析师评审，最终上榜的十大火锅品牌是：海底捞、小龙坎、朱光玉火锅馆、巴奴、七欣天、季季红、蜀大侠、德庄火锅、怂火锅厂、许府牛。
1 降价
海底捞近日又上了热搜，因为牛肉粒从自助调料台“消失”了，改为下单后由服务员端上桌。虽然点单不另外收费，也不限制数量，不过还是引起了一些消费者的吐槽。然而从商家的角度看，这一改变却又似乎不难理解，正如有评论说的那样：海底捞也要精打细算控制成本。
在当前的消费大环境下，需要精打细算的当然绝不仅仅是海底捞，哪怕这会引发吐槽、登上热搜。因为如果不这么做，那么集体降价的火锅企业，谁能活下去可能要打个问号。
火锅赛道也刮起了9块9的风。今年6月初，怂火锅进行了新一轮菜品和价格调整，门店贴出的“认怂公告”称：“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃。”5月底，海底捞实行8.8元冰粉自助，十余种小料任选任加。此外，巴奴推出团购套餐，呷哺呷哺宣布套餐单价普遍下调10%以上，等等。
窄门餐眼的数据显示，今年6月，呷哺呷哺、海底捞、湊湊、巴奴的客单价，跟去年6月相比分别下降了1%、2%、5%、9%；怂火锅的降幅则要大出一截，达到26%。
对于企业来说，降价是大势所趋，不得不为。但与此同时，价格战对企业却又是弊大于利的。企查查数据显示，今年前5个月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注吊销2.66万家，呈现出了“负增长”。
这表明，在降价大潮下，一些火锅店撑不住了。显然，此时更需要精打细算、降本增效。
2 加盟
今年3月，海底捞宣布开放加盟绝对是餐饮业的一个标志性事件，在NCBD（餐宝典）的《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》中也被列为火锅行业十大事件第一。看上去最不可能开放加盟的餐饮大佬，居然也加入到了加盟连锁的大军中。当然，海底捞的开放加盟跟其他的有所不同，主要在于“千万起步”的投资门槛，并且不考虑普通投资者与个人投资者。
实际上，据餐宝典观察，海底捞如果说要实现火锅的加盟连锁，那很可能会通过它的子品牌“小嗨火锅”来做。这是去年9月推出的副牌，最先叫“嗨捞火锅”，因为名字在两广带有贬义，后来改为现名。小嗨火锅在今年也降价了，例如原价19.8元的鸳鸯锅底降至9.9元。
餐宝典分析师认为，小嗨火锅前景良好，主要有三点原因：一是价格有优势。海底捞出品，人均五六十，火锅，这几个词组合在一起，不用怀疑没有竞争力；二是海底捞懂火锅，做火锅得心应手，小嗨的起点比一般火锅企业要高；三是小嗨目前进驻的基本都是三四线城市，海底捞显然是想通过它来打下沉市场，如果小嗨在下沉市场能够跑通，那未来很可能就会开放加盟，成为海底捞加盟的主力军。通过高性价比的模型，加上加盟的加持，海底捞很有机会通过小嗨火锅再造一个海底捞。
作为海底捞的子品牌，小嗨火锅如果开放加盟，最早也要到今年9月；不过怂火锅的子品牌“山的山外面酸汤火锅”，却是在今年2月就走出了这一步，只不过名义是“合作”，品牌方与合作方按一定比例投资开店，合作方负责具体的管理。
在火锅加盟连锁方面，门店数超800家的小龙坎经验丰富，并一直有所创新。2023年以来，它在运营层面深度贯彻“请回来、走出去”思想：请回来，是指邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，是指总部人员到全国多个城市组织开展了线下交流游学活动，切实赋能各地?店，帮助合作伙伴解决运营管理问题。
创立十年来，小龙坎与加盟商一体同心，共谋长远发展。这也是它对火锅行业的连锁加盟模式的新探索：追求品牌基业长青，而不是抓住时间窗口变现。正是得益于这样的价值观，小龙坎才能制订长远战略并持续执行，在这一过程中，逐渐完成对加盟商的管理、提升、赋能，实现共同成长。
3 出海
6月21日晚，海底捞对外宣布换帅，“最牛服务员”杨利娟转任特海国际CEO，7月1日起生效。事实上，杨利娟曾主导了海底捞品牌的出海进程，分别于2012年、2013年在新加坡、美国成功布局，可以说特海国际的基础就是她打下的。如今，时隔多年后，海底捞再次选择让她出战海外市场，让最猛的人去“啃硬骨头”，这充分说明“火锅一哥”对国际市场的重视。
在特海国际看来，中式火锅的国际市场将继续大幅增长。这自然是行业共识，而海底捞也正迎来越来越多的国内同行。
据窄门餐眼数据，2023年中国餐饮出海TOP30中，前十均为火锅品牌。2023年，呷哺呷哺在新加坡开出海外首店，宣布成立海外事业部专攻海外市场；同年4月，朱光玉火锅馆也启动了出海战略，目前其在澳洲、美国的门店正在筹备中。小龙坎、大龙燚、蜀大侠、朝天门等知名火锅品牌，则早已针对海外市场布局多年。
早在2017—2019年间，国内火锅品牌曾掀起过一轮出海潮，当时的目的地是东南亚，如今则纷纷瞄向了欧洲市场。目前，小龙坎在欧洲、北美、东南亚等地表现较好，海外门店已超过40家，未来还计划成立海外办事处，推进品牌全球化发展战略。大龙燚在马德里、伦敦等地也有门店陆续开业。
火锅出海，风头正劲。其中既存在包括供应链在内的一些老困难，也涌现出了一些新现象，比如不只做华人的生意。以小龙坎为例，它在2023年提出了本地化的发展方向，目前在欧洲很多门店本地化率超过70%，也就是说店里有七成以上顾客都是外国人。这也成了他们在选址、菜单、营销等所有工作的出发点，即要基于当地人而不仅仅是基于华人市场来做。这当然会有挑战，但属于“难而正确的事”，否则没法走太远。
火锅作为新一轮餐饮出海潮的先行者和主力军，正把一份份热辣滚烫传递给世界。
4 结语
NCBD（餐宝典）的数据显示，2023年中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年将突破10000亿元。
市场持续增长对从业者而言意味着有新机会，不过同时也有必要指出的是，地沟油问题就像一颗毒瘤一样常年存在着，隔三差五就被曝出来恶心人，甚至还有人专门教授“口水油”回收技术。此类现象极大地损害了整个行业的形象。
