[ World's Best Restaurents]
世界的好餐厅
也许我说好的，
你不觉得。
人有癖，
有真性。
每家餐厅都有自己的烹饪语言，
每个榜单都有自己的价值观。
前不久在拉斯维加斯举行完50BEST发布会，??????????????????
组委会为获得全球第一的Disfrutar，
写了一封邮件，
这家也是一年来唯一我吃哭了的餐厅。
他们用两组短语描述他们的烹饪语言：
playful with the profound,
the deliberately discombobulating with the downright delicious.
我个人觉得翻译出来就是：
高级趣味、出乎意料且好吃。
我想，
这也是榜单传递的审美。
50BEST的价值观，大家可见一斑，这个榜单并没有那么在乎“传承”与“创新”之间的关系，也没有刻意强调科学性和公正性，而是在讲推倒重来的那种“现代主义”独立意识。克里希那穆提曾经解释过：“自由是独立，不依附，不恐惧。”
这样，我凭印象自由罗列下来，有部分我也拍了视频。我希望大家有机会去吃，亲身体验的“直观”无可取代。我说什么，你都不必信。
No.1 Disfrutar (BARCELONA)
我从这家西班牙门口，径直走到chef's table，那边只有一张操作台和一张餐桌，我激动叫了一声：啊，这就是Disfrutar！
准确地说，那边更像三位Disfrutar超级明星主厨Oriol Castro, Eduard Xatruch和Mateu Casa?as共同的图书馆&实验室。他们此前在开创分子料理时代的神级餐厅El Bulli（斗牛犬）的后厨工作多年，并单杠核心研发力量，可以说Disfrutar目前是分子料理的第一研究基地了。但主厨们拒绝用“分子料理”定义餐厅，对他们来说，那只是他们用来呈现美味的一种技术手段。
如果，我说一家餐厅“特别”，你肯定第一时间会想，也许是某个菜某款喝的，SPECIAL在隐藏菜单？不！Disfrutar的SPECIAL在骨不在皮，他们制造矛盾，在大胆“反常规”！分子料理核心团队可以反分子料理。???所以，后面样样都成了SPECIAL。在全球排名第???餐厅Disfrutar喝到“假”酒没有什么惊奇的，他们在探索人类更健康的未来。酒单那款你熟悉的酒可以没有酒精，主食可以没有淀粉，开胃菜不一定在前面，一张菜单食材可以重复出现，甚至同一道菜可以有不同形态同时上桌…他们拥抱一切”不可以“！
他们的甜品部分，真的像是一场音乐剧！我好像用了太多叹号…
插播下，除了西班牙、法国，秘鲁依然还是这次全球50BEST青睐的地方。根据榜单规则，世界第一餐厅是不能蝉联的，2023年的世界第一餐厅Central还是我心里的白月光。
No.2 Asador Etxebarri（ATXONDO）
这家餐厅是梁文道老师在文章里推荐的。朝圣这家全球第一烧烤餐厅时，我在窗口静悄悄，其实心已经烧焦。
Etxebarri餐厅，被全球热爱西餐的美食家公认的第一烧烤店，目前还是由年迈但健朗的Victor亲自料理，儿子掌管餐厅运营与服务。炭烤的木头全来自餐厅附近山林间，烤炉是西班牙各大好餐馆都用的Josper，烤架是定制的，可以自由调节高度。
现在全球排名前列的好餐厅都很懂力争上游，让人“不虚此行”的阈值也越调越高。
我的吃圈好友Lin与Crystyl
西班牙到目前为止，这是我心悦诚服的一顿。吃前觉得，西班牙好小，一家山沟沟里的餐厅能同时遇到从全世界来的顶级饕客。吃后觉得，大家都嘴叼去国外农村里了。
最征服人心的是烤9岁加利西亚牛的肉眼，脂肪是黄色的，因为牛养育时间够久，而且经过最长一个月恰当熟成（太长就发干），油汁丰盈，香味发指浓郁、持久。三分不到一点的熟度，炭火让牛肉由死而生，好吃到灵魂颤动出弗拉明戈的响板！
所有深邃的事，道理都很朴素。一直好吃，也就是一直好食材加好手艺。
其实来这里的前几天，我刚在马德里吃到的Estimar，海鲜品质已经是头部。只能说，今天这里是金字塔尖，不论是尺寸还是鲜甜度又更跨一步。西班牙鲷鱼的做法，也比之前，更油嫩度滋滋入心。
西班牙人经常吃海鲜，可以踏实信他们的海鲜配酒。濒临寒凉大西洋岸的西班牙下海湾区(Rias Baixas）不只以白酒闻名，也盛产海鲜，区内的比戈港 （vigo）是全欧最大鲜鱼市场，那的阿尔巴利诺白葡萄酒(Allbario）正是佐配西班牙绯红虾Palamos Prawn的良伴。
实践出真吃，餐厅边上山区产的圣乔治蘑菇配更有矿物感的干型雷司令，有阳光晒谷子的香。而鬼爪和蛏子配有一丝猫骚的桑塞尔长相思，甘甜更显！
罗纳河谷，充满菠萝和异域水果味的乔治维尔纳配的是吞拿鱼西红柿的部分，我其实不太理解。但是各自拆开，也是吃好喝好。西红柿酥的，可口极了，无比融合吞拿鱼的油脂。一问老板，他就是用的西班牙最普通的Terreno西红柿。
再往回说，开胃香槟是15年Georges Laval，纯有机的小农，氧化感。紧跟其后的是清新咸鲜的番茄小西葫芦冷汤，无缝衔接，感觉回到江南。这里的沙丁鱼脆面包托和本店自制的Chorizo都是这几天吃到的品质之最。
西班牙红白绿黑酱，与意大利不同。让人百吃不厌的迷你布拉达奶酪上来的时候，配了各色香草。奶酪下面，是在经典西班牙白酱基础上做的绿酱，火箭菜做的。西班牙的白酱，又叫Pil-Pil酱，是油煎鳕鱼时，发出Pil Pil的声响，同时鳕鱼自身分泌的胶质和橄榄油一起搅动，会形成黏稠的白色质地。鲜甜可口的小乌鸦贼里面塞甜洋葱馅料，下面配的是黑酱。黑酱的主要成分是墨鱼汁，通常会倒入Txakoli白葡萄酒调味。而这，竟配了一支琼瑶浆，还挺搭。众所周知，巴斯克人喜欢吃鳕鱼，但是盐鳕鱼，那和鳕鱼干不同，水里充分浸泡脱盐，就可以回到新鲜样子。今天我在“海鲜甜食”之后，吃到海味浓郁鳕鱼脸颊（kokotxas），瞬间解腻。之后再一小碗鸡油菌，平衡了回来。
最后，一支讨巧的les jardins de babylone甜酒配各种让Lin神魂颠倒的柔滑甜品，甜妞更浓了！
No.3 Table by Bruno Verjus
这家餐厅，我到目前为止还没吃过。近两年，其实亚洲的法餐在发展，远在法国巴黎的法餐真的有点让我望而却步，也许是太多次飞巴黎，让我失去了新鲜感，个人宁可多去乡村里找那些更反常规的法餐出品。我询问了朋友们，他们说这家“不一样”！它让我看到法餐“胡闹”的可能性，有很多怪诞组合。Bruno Verjus，在他 54 岁开这家餐厅之前，做过医学院学生、摄影师、电台评论员、美食作家，还曾经在中国开过公司。今年下半年去欧洲时如果有幸订到，我会！
No.4 Diverxo (MADRID)
中国元素也悄悄进入西方餐桌，成为创意主流。这是Best50今年全球第四，米其林三星。主厨说起这餐厅名字，因为爱上了中国的XO酱…
到那边的前一天晚上，我去了StreetXO（Diverxo老板兼主厨Dabiz开的），也是浓浓中国风。
Dabiz的本店用了澳洲目前品质最佳的黑松露来做鳟鱼鱼腹炉端烧的包裹，松叶做柄，我真的怀疑他有读心术。如交人看心，我们谈吃喝，研究的是食物的根源。侍酒师配酒的底层逻辑是用意大利Gaja的皮埃蒙特阿尔巴（白松露）山区，与这产鳟鱼的西班牙比利牛斯山脉（法国西班牙交界处，小国安道尔就在山窝里），这酒与食物的风土是由内而外匹配的。
主厨把整道握り涉及的丛林与林间河道生态系统用一张插画呈现，这道菜也在我心里生了根，舌头上的体验与脑中景象一起，顿时枝繁叶茂。
午饭前，来喝个全球最佳侍酒师Millan的下午酒，餐前酒是140多种混酿的特别版Krug香槟。西班牙一般两点半午饭，九点到午夜吃晚饭。我胃一紧，需要放松下…
然后，我们回到秘鲁利马。
No.5 Maido（LIMA）
餐厅主厨同时获得厨师选择奖
厨师选择奖：Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura
前一天Maido休息，第二天我冒着赶不上飞机的风险，打卡秘鲁日料高地。不过我早到，怕walk in的队伍长…门口风中凌乱好久。
什么叫武家练功，左右互搏？名为艺妓的开胃酒里有卡姆果，黑鳕鱼天妇罗蘸秘鲁的tuber sauce，日式ceviche底下是玉米酱…
这fusion是自己拥抱自己的，日式的“和”遇上秘鲁的“浓”，温柔遇强悍，各种合适。
蛏子是秘鲁的镇子Huarmey来的，蘸酱既有秘鲁烤辣椒酱"rocoto parrillero"，也有日本橙子酱，鲑鱼籽与米脆片一搭配，各种美妙层次翻飞，我的味觉已经完全被混血搅浑了，匀了。
最后，成了Micha主厨自己的东西。他是日本大阪到到秘鲁的移民，骨子里奔放又严谨。
因为赶飞机，就没法正常吃tasting menu，只能吧台来个a la carte安慰下自己。所以，菜单没有机会冗长，我耐心一大把，处处快慰。
No.16 Kjolle (LIMA)
值得一提的是，这家餐厅的女主人就在世界第一餐厅Central楼上，Central是老公主理，不过太太管了15年他的后厨。我喜欢她的花园。
我临时找到一种孤独但不孤单的探店境界，叫“双修吃喝”。注意，不是双休日去吃喝的意思。
为了刚柔并济、阴阳调和、团结友爱…昨天在楼下老公家吃饭，今天在楼上老婆家吃饭。你看看图上??和??，风格就像男女有别，就可以明白我说什么意思了。
昨晚南美酒超精彩，我也是按惯例养鱼，用中文说：练得很好，喝得很少。英文是：I'm tasting not wasting.中午，侍酒师说你不是感兴趣无酒精的嘛？给你一半酒精，一半掺的。我说好啊，有没有酒精你随意配，反正不干杯。
现在，整个餐厅的服务员已经都认识我了。人家Kjolle，蝉联全球排名第16的餐厅，别小看女主人唷。
No.20 Wing (HONGKONG)
餐厅同时获得最佳新晋餐厅奖
中国部分，Wing是当之无愧的黑马！
我想朋友们应该来吃一次Vicky做的马友鱼，他只取飞鳍位置，滑嫩无可复加，自制陈皮豆豉酱激发鲜甜，这也是本港长大孩子的梦中情鱼。
事实一次又一次证明，真正有味觉天才的人，能迅速找到达成美味终点的快捷路径。Vicky他做的招牌鸡，光试味就用了近80种，他投入的一切也在盘中餐体现。天才与勤奋，缺一不可。
其实光前菜的蛏子配云南皱皮椒&海茸、香辣日本蚝拌自制黄金皮蛋、烟熏酸汁茄子、醉南非鲍鱼（花雕&五加皮），已经用平衡又幻彩的酵与辣，调动起来味蕾。甚至里面还有一小迷你碗面，用来蘸取香辣酱汁，非常解馋。
红枣当归炖法国羊，如晨露般纯净的清汤，里面只有一块羊肉与一颗红枣，清冽甘美。我第一次吃他的葱烧婆参春卷，里面这块“肥肉”真的肥嘟糯口。传统中餐外，Vicky的菜有自己的印记。
最后，甜品是桂花雪胶配椰子雪葩，健康之外只有风一般的美，美味之余，了无痕。
No.26 The Chairman (HONGKONG)
餐厅同时获得最佳进步奖
2020年托Agnes的福吃到off off menu：樟木菊花烟熏气味黑鹅、蟛蜞膏炒虾籽琵琶虾，剁椒龙趸鱼头、大师姐的酱汁糕压轴…看看一般，其实一口惊艳。
中餐做到研究出各种古怪小关节，比如：发酵几天的辣椒可以出甜味？如何提纯鱿鱼油？各种菜如何配不同肉汁做鲜腌渍料（坚持不用一样的高汤）？
还有蟹肉樱花虾糯米饭里，蟹肉活拆多久以内可保证甜味？提升白米粥的粘度和鲜香要用腐竹？真功夫！
吃福爆棚，今天这一顿大班楼真的又吃到我的心坎上。
豆豉花椒油浸小狮头鱼，鱼好吃是应该的，里面的蒜都像鲜味年糕就过分了。
“第一刀”叉烧配外酥里糯的猪尾，香得出墙。
剁椒咸肉蒸鱼嘴是会让痛恨任何头颅的老外都赞叹中国菜连脑带嘴博大精深的。
螺头加青红萝卜炖的清高汤是今年喝的甘美汤之最。
蟛蜞膏豆仁炒琵琶虾，礼云子之云般海味。
我本来不理解为什么会出臭豆腐羊杂这样的菜，一吃才发现，这个臭豆里竟然有马蹄与肉末，豆腐有奶香，香臭与别处不一样！
上次吃大班楼是四年前的事，新店开张，菜单全换，还是重新爱上。
这次的特别奖项，除了之前有腔调的Maido主厨，Wing，大班楼外，还有他们值得关注：
待客艺术奖：Plénitude
可持续餐厅奖：Nobelhart & Schmutzig
世界最佳糕点师：Nina Métayer
世界最佳侍酒师：Pablo Rivero
最佳女厨师奖：Janaína Torres
最值得关注奖：Kato
变革冠军奖：Jo?o Diamante; Caroline Caporossi and Jessica Rosval
标志人物奖：Neil Perry
50BEST我想未来也许有更多在中国的可能性，我们拭嘴以待！
??
神 婆 问
“你改变不了一座山的轮廓，
改变不了一只鸟的飞翔轨迹，
改变不了河水流淌的速度，
所以只是观察它，
发现它的美就够了。”
——克里希那穆提《关系的真谛》
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
