牟定腐乳，始于明，盛于清，外表鲜红油润，一口绵咸香软。
在云南省楚雄彝族自治州牟定县，一方小小的腐乳，凝结着300多年的技艺传承，从餐桌上的佐餐小菜成长为年产量1万吨的大产业。如今，牟定腐乳已成为国家地理标志产品，在云南的市场占有率超过80%。
工人正在整理第一次发酵的豆腐。人民网 尹馨摄
古法传承守初心
走进牟定彝乡妹生物科技公司的晾晒场，一块块豆腐整整齐齐地“躺”在晒架上，表面覆盖着毛茸茸的菌丝，任阳光和时间在其“体内”酝酿出香醇。
“从挑选新鲜的黄豆制作豆腐，到制作成油腐乳罐装出厂，要历经4个月内的两次发酵，成品后再放置3个月，每一个步骤都有讲究。”这是牟定彝乡妹生物科技公司总经理徐德明根据古法总结出的制作工序，也是保证腐乳口感纯正的“商业机密”。
徐德明制作腐乳近30年。为了保证生产原料的供给和纯天然品质，牟定彝乡妹生物科技公司采取“公司+基地+农户”的模式，自建原料种植基地700余亩，带动群众种植大豆、辣椒、油菜籽等原材料。
“公司年产腐乳1000多吨，平时需要雇佣20多个工人负责生产、包装，每年10月至次年5月是制作腐乳的最佳时期，用工量将达到70人。”徐德明说。
43岁的陆梅在彝乡妹生物科技公司工作了10年，是出了名的“灌装快手”，每天可以装1000多瓶腐乳。过去，她和丈夫外出务工，家里孩子上学无法照顾。现在，公司就开在家附近，每天走路20分钟来上班，一个月工资4000多元，有了笔稳定的收入。
在牟定，从事腐乳加工的企业有13家，其中有7家获“云南省重点农业龙头企业”称号。这些企业发挥龙头带动作用，从原料种植、收购到招工用工，打通了腐乳生产的全产业链，带着农户一起致富。
2023年，牟定县依托腐乳企业延伸地方产业链条，辐射带动当地3万余农户就近种植黄豆、油菜、辣椒、花椒等腐乳原、辅料8万余亩。
工人将腌制好的豆腐装瓶。人民网 尹馨摄
新产品打开新销路
传统的腐乳制作“看天吃饭”，豆腐品质不稳定，还需要大量的人力和时间。徐德明引入了全新的生产线，机器与人工结合，提高了制作豆腐的生产效率。
科技的助力只是一方面，如何能在众多竞品中脱颖而出？答案就在坚持不懈的创新之中。
徐德明在公司里组建了“研发部”，有专业技术人才35人，结合牟定县其他特色产业，开发素腐乳、陈皮腐乳、药膳腐乳等新品。“药膳腐乳更符合现代人的健康理念，在广东、上海等地非常受欢迎。”
目前，牟定腐乳一共有油腐乳、素腐乳、干腐乳、鸡枞腐乳、香菇腐乳5个系列15个大类不同规格的产品。2023年，牟定腐乳产量达1万吨，已成为牟定一张靓丽的名片和支柱产业，产品畅销北京、上海、河南、湖南、贵州、浙江等地。
