来过兰州或者没有来过兰州的朋友都知道：“一本书，一碗面，一条河”，代表了兰州。而如今一碗热辣的麻辣烫，也让兰州迅速“出圈”。前有淄博烧烤，后有哈尔滨冰雪大世界、甘肃天水的麻辣烫“火红出圈”，也带动了兰州麻辣烫的火爆。看似一碗小小的麻辣烫，却蕴藏着强大的能量与机遇。
商户：自采“麻”与“辣”，打造独特口味
3月22日上午10时许，安宁区长风厂金兰麻辣烫店尚未开门，门口已经有多位顾客坐在小板凳上等待营业。来自陇南的贾兵和文金兰夫妻是这家店的老板。想要做好这碗麻辣烫，就离不开麻和辣。店内工作人员各司其职，老板贾兵正在一旁做油泼辣子。“小舅子在陇南，每年花椒成熟时，都是他负责在当地农户家中收花椒。”贾兵说，收来的都是武都的大红袍，一年能用掉几百斤。而辣椒则是从甘谷采购而来，贾兵正在炝的这一大桶辣椒用掉了10斤的辣椒面，一般五六天就要用完一桶。从定西厂家专门定制的粉条，一天也要用掉五六十斤。
而正是有了这些甘肃特产的助力，一家家麻辣烫店加入了自己的灵魂秘方，才有了属于自家的独特口味。
市场：甘谷辣椒脱销武都花椒销量大
在金港糖酒批发市场最里面，还没看到店门，就能闻到一股浓郁的各种调料味。而东平祥调料批发部的老板马姐，正在用麻袋盛装各种调料。“八角、陈皮各装一袋，还有花椒再来一袋。”马姐嘴里一边念着，手里的活可没停下来。
“最近，甘肃的麻辣烫火起来了，我们都特别忙。我们的熟客很多都是麻辣烫的老板，近几日都是大量进货。”马姐说道。
位于张苏滩甘肃羿辰商贸有限公司（副食调料批发零售）的老板夏女士表示，她家的辣椒有很多种类，比如朝天椒、子弹头、海椒等，产地也很多，比如河南、四川、贵州等地。主要看麻辣烫店老板的需求，如果小一般也就是一二十斤，大的话一袋三四十斤。花椒也有本地的，还有武都的和陕西的。
除了花椒、辣椒这些“重头戏”不可缺少，同样蔬菜也是麻辣烫重要的主角之一。记者采访的多家麻辣烫店老板表示，他们每天早起去附近的菜市场选购菜品，蔬菜都是本地的“高原蔬菜”。除了土豆，芹菜、西兰花、花椰菜、甘蓝、笋子、娃娃菜等多个品种都是地产品牌。出现在菜市场上这些丰富的品种，为麻辣烫老板的购买提供了更多的选择。
麻辣烫“抱团”出发在全国做大做强
“兰州回味香小吃培训”刘云飞老师表示，根据2023年的数据，麻辣烫市场规模持续扩大，因其价格亲民、快捷方便的特点深受广大消费者的喜爱，尤其在年轻消费群体中拥有极高的人气。随着消费升级和品牌连锁化的推进，预计行业整体规模将进一步增长，麻辣烫行业正处于成长期向成熟期过渡阶段。一方面，传统街边摊贩逐渐被规范化、品牌化的连锁店面取代；另一方面，行业内部正在进行产品创新和服务升级，如注重食品安全、健康化改良以及结合地方特色开发新品类，显示出较强的生命力和市场适应性。
刘云飞称，兰州的麻辣烫相应地来说是独树一帜，和四川、东北麻辣烫都是有区别的。兰州的麻辣烫辣而不燥、鲜香可口、回味甘甜，保留了麻辣烫的本味。如果兰州乃至甘肃麻辣烫商家能够主打西北特色“抱团”冲出甘肃，完全可以在全国遍地开花。
在当下大环境和网络购物平台的冲击下，麻辣烫作为一个平民小吃，依然在街头巷尾顽强地散发着热气腾腾的魅力，而这种魅力的延续，不仅在于其独特的麻辣口感和亲民的价格，更在于它背后承载的人间烟火与生活故事。每一个独立经营的麻辣烫摊主，都有一个鲜活的故事，他们的热情、手艺以及与顾客间的互动交流，是一种情感的传递。
大数据：“甘肃麻辣烫”搜索量环比增长43倍
麻辣烫到底有多火？记者在“天眼企查查”搜索“麻辣烫”，全国有40多万家麻辣烫店，甘肃有2万多家，兰州市就有4300多家。而在网购平台“淘宝”的热搜中，“甘肃麻辣烫料包”成为热搜第一名，话题热度这周上升了111%。
从“饿了么”平台上的搜索数据来看，去年7月份“甘肃麻辣烫”搜索量还不过百，去年10月开始，搜索量逐渐攀升至千位数，从今年3月开始，搜索量瞬间增长到40多万，环比增幅超过300多倍。
近期，饿了么平台上的下单情况来看，北京、上海、武汉等超过30多个城市都有西北美食或麻辣烫店上线了这款新网红。从已有外卖订单量排名来看，北京、潍坊和上海位居前三。而从搜索量来看，上海、北京、西安、杭州和天津位居前五。
在搜索量最高的上海，尹兰楼·西北风情餐厅、“驻沪办”餐厅敦煌楼等多家饭店近期也纷纷在“饿了么”上线了甘肃麻辣烫。
专家：通力合作，接好麻辣烫产业这把“火”
甘肃省兰白试验区创新研究院副院长牛铮超介绍，随着近期天水麻辣烫的火出圈，兰州麻辣烫的店家也积极行动起来，广大市民朋友也是非常给力，排起了长队追捧兰州麻辣烫。实际上，兰州麻辣烫火起来也是正常的，因为店家采购的原材料都非常正宗。像辣椒、花椒，还有粉条等等，这些都是地道的甘肃产品。以兰州牛肉面为代表的这些餐饮材料，它的辣椒、花椒、牛肉、面粉，还有其他辅助材料，都是本地的地道的优质产品。
牛铮超说，随着产业的火出圈，行业相关部门应该积极行动起来，对产业的正常发展加以积极地引导。从经济发展的角度，我们更应该引导这波麻辣烫的“火”，在产业链上，在种植端、在物流端，还有在终端，麻辣烫店也要更新，与时俱进，打造兰州麻辣烫的品牌形象，使兰州麻辣烫也真正形成一个具有完全产业链的完整产业。
兰州日报社全媒体记者华晓婧首席记者苏晓实习生刘玉霞陈静文/图
