西班牙“老中餐人”探路“新中餐”

转自：人民日报海外版

吴侃

《人民日报海外版》（2024年04月10日第06版）

在西班牙从事中餐业近30年，巴塞罗那中餐业协会会长沈岱曦和妻子夏蓉自称“老中餐人”。从经营“老外版中餐”到探路“新中餐”，他们致力于让中国味道在西班牙引领“新食尚”。

“过去很长一段时间，当地人对中餐的印象是便宜的快餐。”沈岱曦和夏蓉说，早年间，中餐业者迎合当地人口味，改造出一套“老外版中餐”，代表菜是春卷、三鲜炒饭和杏仁鸡。在很多当地人印象里，中餐似乎只有这几道菜。

沈岱曦和夏蓉1995年移民西班牙，刚开始在亲戚家的酒店工作，后来在巴塞罗那拥有了自己的酒店，曾经营“老外版中餐”和连锁自助餐超过20年。

随着中餐在海外的认知度和认可度越来越高，沈岱曦和夏蓉重新进行市场定位，于2018年和2019年在巴塞罗那创办了以“新中餐”为特色的中国花园餐厅和君子兰餐厅。

在沈岱曦和夏蓉看来，“新中餐”要突破传统中餐理念，不断吸纳和融合住在国的食材和烹饪方式。在追求地道口味的同时，“新中餐”也注重菜品的摆盘和呈现，将传统中式元素和现代审美相结合。

“比如，我们会用菠菜汁和墨鱼汁把饺子皮制成不同颜色，在区分荤素的同时，也增加视觉上的美感；在炒饭里加入西班牙著名的黑猪火腿丁，让当地食客更有亲切感；当地人习惯性认为深红色酱汁是咸的，我们就将糖醋里脊的酱汁改成了橘子汁。”沈岱曦说。

“我们也会通过改刀和变形，更好地呈现菜品。”夏蓉说，在当地人的饮食习惯里，肉类和海鲜要做到无骨、无壳、无刺、无腥，“于是我们将鱼骨剔除后，将鱼肉改花刀，如一朵朵菊花在盘中盛开，虾仁则裹上面包糠炸制，吃起来香香脆脆。”

“中餐业者自信心提升也是‘新中餐’与‘老外版中餐’的最大区别。”沈岱曦说，自信心体现在很多方面：现在西班牙很多中餐馆都会在刀叉旁放一双筷子；餐厅的装修也更多地体现中华文化元素；肉夹馍、煎饼果子等中国小吃加入中餐馆的菜单，深受当地食客欢迎，这在以前也是不敢想象的。

“新中餐”也成为当地一些大型活动的时尚之选。沈岱曦和夏蓉的中餐团队常年承接企业年会、艺术展等活动的餐食服务，他们会根据酒店、古堡或博物馆等不同场景，准备契合主题和氛围的中餐菜品。

夏蓉说，西班牙的酒店和古堡的厨房设备不适合做中餐，往往要提前在自己的厨房备菜，在与西班牙厨师团队合作时，也会遇到思想和理念的碰撞。“比如他们做南瓜汤等汤品时习惯用机器打碎食材，而中餐习惯把豆腐、菌菇等食材在汤里完整呈现，我就会从中餐烹饪逻辑和食用习惯的角度解释为何这样做”。

业余时间，夏蓉也在西班牙霍夫曼烹饪学校进修学习。学习期间，她常常和老师们交流中餐业在当地的发展，倾听他们的建议，也学习他们将烹饪当做艺术来做的态度。“其实不管是中餐还是西餐，要更好地呈现一道菜，从食材的选择到味道的搭配，从菜品的摆盘到最佳享用时间都要下足功夫。”夏蓉说。

“1958年，巴塞罗那第一家中餐馆大华饭店建立，此后中餐业在风雨中持续发展，如今已经有足够的底气征服当地人的味蕾。”沈岱曦说，据不完全统计，巴塞罗那目前有500多家中餐馆。此外，很多主打“新中餐”的餐馆在西班牙多地陆续开起来，一些老牌中餐馆也向“新中餐”方向转型。

沈岱曦认为，不管呈现的方式如何升级，判断一道菜是否合格最基本的标准还是好不好吃，要先满足食客的口和胃，才能更好弘扬中餐文化。“未来我们还会不断学习和探索，让更多人体验到舌尖上的中华文化”。