封面新闻记者吴冰清
近日，一条“有味道”的执法检查视频，让螺蛳粉的“臭”上了热搜，视频中把“督哥”熏咳嗽的“加臭酱”更是因此“出圈”。爱吃螺蛳粉的网友有点慌：“难道，螺蛳粉的臭味是这样来的？”
“加臭酱”到底是什么？能否使用？记者进行了调查。
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“督哥”检查评分4.7分的螺蛳粉外卖店
被“加臭酱”熏得咳嗽
日前，成都市市场监管局“督哥”在外卖餐饮巡查中发现了一家“有味道”的螺蛳粉店。
在这家“评分4.7分、月销四五千”的螺蛳粉外卖店的后厨，裸露在外的配料、久未清洗的容器、结霜的猪蹄、放在地上的菜、无法显示温度的冰箱、洒落在冰箱里的螺……检查过程中，后厨的环境状况让人担忧。
而让“督哥”出现“痛苦面具”的，还是一个瓶子里的深色的酱。吸上一口，忍不住地咳嗽。店员介绍，这是“螺蛳粉加臭酱”。
针对后厨的卫生情况，属地食材监管部门已责令店铺暂停营业，暂时关闭外卖平台，并配合整改。
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电商平台同款加臭酱下架
客服称是“卖完了”
近年来，螺蛳粉的风从广西吹到了全国各地，不少人因为那股独特的“臭”而无法自拔。
成都市市场监管局的这条执法检查视频发布后，“加臭酱”引发了关注。螺蛳粉的臭味是这样来的？
3月21日晚，记者在电商平台搜索“加臭酱”，立马跳出相关商品。
“螺蛳粉不够臭，就用它！”“龙头企业厂家直销”一款售价46.1元的“螺蛳粉加臭酱”，其页面介绍，这是在螺蛳粉汤料的基础上添加使用，用于增加汤底臭味，“每斤汤2g即可”。
记者注意到，这款加臭酱的包装与“督哥”检查的外卖店使用的加臭酱相似。页面展示的“产品参数”上写着，该加臭酱的配料是“饮用水、鲜螺肉、酸笋等”。
不过，22日上午，记者再次点开这款加臭酱售卖页面，却发现链接已经失效，商品已下架。客服表示，下架原因是“最近卖完了”。对于是否会再上架，客服称“厂家有货就有”。
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商家称每碗成本0.19元
多款酱料含有提高鲜度的食品添加剂
在一家店铺，记者发现一款“已售3000+”的“酸香酱”。这款“酸香酱”售价为28元，买10包送1包。客服称，这个是配合汤底使用，800克（也就是一包）兑水100斤，算下来“每碗成本0.19元”。
记者查看了该商品包装的配料表，显示有水、螺蛳肉、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、酸笋、盐渍大蒜、香辛料、5'-呈味核苷酸二钠、食用香精、山梨酸钾。
另一家店铺，“已售1000+”的“加强版臭酱”，则是“一包（注：500g）可兑15-17斤水”。这款臭酱的配料表，包括食用大豆油、食用盐、味精、酸笋、螺蛳肉、白砂糖、辣椒、食品用香料、5'-呈味核苷酸二钠。
上述这两款酱料，都有5'-呈味核苷酸二钠。据食品专家介绍，5'-呈味核苷酸二钠是调料品中广泛应用的食品添加剂，主要用于提高食品的鲜度和美味。“但是不能过度使用。”
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业内人士：加臭酱是一种调料
有“科技”也有“噱头”
在柳州从事螺蛳粉生意的林先生（化名）告诉封面新闻记者，一碗螺蛳粉的灵魂就是“酸笋”“酸豆角”，经过发酵后，它们就会产生特殊的味道。“但在我们广西人看来，这不是臭。”林先生也很纳闷，如今，为何在外地人眼中螺蛳粉总要和“臭”扯上关系。
在林先生看来，加臭酱、增臭剂等，是降低成本的一种方式，也是一种吸引商家的“噱头”。“熬汤底、炒料，确实费时费力，成本也高，一些人就会用上‘科技’。”林先生表示，“加臭酱”等，更多地在外地有市场，“外地食客都以为螺蛳粉越臭越好，也不知道正宗的螺蛳粉的‘臭’，不是来自汤底，而是配菜，那商家就靠着在汤里添加‘科技’来吸引客人。”
柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏在接受媒体采访时也表示，加臭酱、增臭剂等主要使用腌制的酸笋、海鲜酱以及香辛料调配加工生产的，符合固态或半固态调味料生产标准。
不过，黄嘉鹏也提到，部分个体户可能对螺蛳粉的理解不够透彻，因此使用加臭剂提升风味，柳州当地多部门将对螺蛳粉企业开展实地检查。
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