东北农业大学科研团队聚焦健康肉制品研发，推动北方传统特色肉制品加工向“绿色制造”转变。让我们一起走近这支科研团队，看他们如何用龙江科技力量，护航“舌尖上的肉类安全”。
近日，由东北农业大学孔保华教授带领的团队项目“特色肉制品品质调控关键技术及功能性肉制品创制与产业化”获得2023年度黑龙江省科技进步一等奖。这项技术有效解决了传统特色肉制品脂肪和盐含量高等问题，并让肉制品在保持原有风味的同时，更加绿色健康。
东北农业大学食品学院教授、博士生导师孔保华：“亚硝酸盐残留量国家标准要求是每公斤30毫克，通过我们的技术攻关以后，可以降低到每公斤4-5毫克，相当于降低了80%到90%。另外在动物脂肪替代方面，采用了植物预乳化的技术。”
在传统特色肉制品制作过程中，亚硝酸盐既可以杀菌，又能让肉制品呈现鲜艳的颜色。为了获取替代亚硝酸盐的发酵菌株，科研团队历时近两年，到东北三省及内蒙古多个地区采集发酵肉制品的样品，在近四百种菌株中反复筛、逐一尝试，最终确定了三株呈色菌株。
东北农业大学食品学院教授、博士生导师陈倩：“通过基因工程的手段，对它里面一些产色的基因进行了表达，最后实现了高产，并在一些发酵产品中进行了应用，实现了低硝制品的生产。”
目前，这项成果已推广到全省20多家肉制品加工企业，应用这项成果的企业近三年新增销售额150多亿元。
哈尔滨大众肉联食品有限公司副总经理刘珂：“我们还和他们团队进行技术开发，研究出了低脂、低盐的红肠，取得了明显的社会效益和经济效益，红肠销量与去年同比增长了20%左右。”
未来，科研团队将继续研究肉蛋白质的加工和改性技术，进而开发出更多适合婴幼儿、老年人以及吞咽困难等特殊群体的高蛋白食品。
东北农业大学食品学院副教授、博士生导师刘昊天：“我们寻求一些企业进行产学研的合作，主要是针对于肉蛋白的功能提升技术，我们进行成果的转化，可能会涉及到一些产品，比如说肉蛋白粉，还有包括一些肉蛋白的饮料等。”
