潮新闻客户端记者郭闻
浙江文化研究工程项目
●杜兰晓
《百县千碗与浙江饮食文化研究》
●郑宁
《百县千碗与嘉兴饮食文化》
一万年前，生活在浙江的先民们通过努力把野生稻驯化为栽培水稻，这在全球稻作史上是第一次（上山文化）；
七千年前，这里出现了大面积的稻谷、稻秆、稻叶和木屑、苇编，构成稻谷堆积层（河姆渡文化）；
五千年前，这里的人工栽培稻谷已有籼稻、粳稻之分，普遍使用石犁、石镰（良渚文化）；
……
经过几千年蕴育、传承，时至今日，稻米已成为浙江人民的主食，并发展出各种食用方法，成为中华美食的重要组成部分。
浙江文化研究工程参与者、上海师范大学历史系副教授郑宁认为，古语有云“苏湖熟，天下足”，苏嘉太湖沿岸地区自古便是无数诗人所憧憬的鱼米之乡。明清时期太湖流域广植水稻，在许多文人骚客的眼中正是水稻勾画了江南山水人家的绝美风景，曹寅《文钞》中的“一日休沐歌”就生动形象地刻画了江南水稻丰盛的景象：江南稻蟹饶西风，暂时摆脱嘲吴侬，蒲帆数幅非难计，且看芙蕖映水红。
浙北大粮仓图源：视觉中国
万年稻米在浙江
具百种形态拥万般变化
在浙江，无论山川还是河流，都隔不断稻米的种植，它也随之成为浙江人民的主食。正因如此，在漫长的历史沿革中，稻米逐渐从最原始的大米形态，演化出众多的米制食品，其形态起码在百种以上。
浙江旅游职业学院厨艺学院教师、博士蒋云涛告诉记者，浙江素有“七山二水一分田”之称。正是由于浙江丰富而多样的地貌，劳动人民随之不断地改善和调整着食生产和食生活实践，大米或蒸、或煮、或炸，利用大米制成的各种美味佳肴难以计数。浙江人民在漫长历史中发明的各种米食品，是浙江“饭稻羹鱼”饮食特征最为鲜明的例证。
稻米作为江南地区最为基础的主食原料，可分为籼米、粳米和糯米，其做成的各类粉食制品有年糕、汤团、粉干、米糕等。以米糕为例，它风行于魏晋南北朝，两宋时已花样繁多。衣冠南渡，中国的主流风味随雁南飞，完成了一次长途迁徙。
在宁波余姚，就有著名的梁弄大糕，里面裹的是流沙红豆馅，外面盖印着“福禄寿喜”等喜庆字，当地人喜欢在婚宴上食用，自带祝福。
到了湖州，它就成了新市茶糕，里面裹着淌汁的肉馅，成了早市最热门的早餐。“以茶会友，食糕财高”，简之，茶糕。
到了杭州，它就成了定胜糕，相传是南宋百姓为鼓舞韩家军出征而特制，糕上有“定胜”两字。现在又成了学生大考前的吉祥食物。粉红色马蹄形米糕包着红豆沙，松软香糯。
到了衢州，它就成了汽糕，下面是发酵后的米浆，上面则撒满了肉丝、豆腐干丝、胡萝卜丝、黑木耳等馅料，经高温蒸制后，便形成了上馅下糕的米制食品。
其它的还有诸如桂花糕、松糕、发糕……一项米糕在浙江各地便有多种吃法，将米制品中的这一单项开发到了极致。
至于糯叽叽的米制品，更是以宁波年糕为代表，闻名全国。
除了年糕，大米还可以做成浙江各地几乎都有的麻糍，有馅、无馅，可煎可蒸。比如在台州，它可以与瘦肉、青菜、豆干一起，成为一盘可以当主食的炒菜。
其它诸如冻米糖、枇杷梗等制品小吃，更是琳琅满目，数不胜数，充分体现了江南人民的生活智慧和民俗传统。
图源：视觉中国
香粳熟后话丰年
嘉兴成“江南第一粮仓”
浙江璀璨的稻作文明，孕育了一方文化，哺育了一地人民。富有“鱼米之乡”千古盛名的嘉兴，俨然就是浙江米文化的代表。
位于嘉兴桐乡的罗家角遗址，是马家浜文化遗存，距今有7000年历史，曾出土了碳化稻谷，经科学鉴定是人工栽培的籼稻和粳稻，实证了嘉兴地区在7000年前便确立了以栽培水稻为大宗的农业生产经济，因此也是中国稻作农业重要起源地之一。
嘉兴的土壤肥沃，不需太多的雨量即可使得水稻茁壮成长，且该地区多为砖红色土壤，呈现酸性特点，更容易为水稻栽培提供有机养分。随着农业生产技术的革新，农民们培育出各式的水稻品种以适应在不同气候条件的稻米品类。
《天工开物》记载：“稻种最多。凡不粘者，禾曰稌也，而米曰粳，粘者禾曰，稌米曰糯。”总体来说，当时的水稻分类和今天一样，大体上可以分为粳米和糯米两大类，同时已显现出稻种品种的多样。它提到：“嘉兴县物产秔（就是粳米），有香秔、早花中秋、晚花黄籼、白芒、黄芒、赤芒、香稻、乌稻、八月白铁秆、青芦花，白秫有白壳、乌蓑鸡、脚虾、须蟹、爪香糯、赶陈糯、芦花糯、羊脂糯、蒲子糯。”
这还只是当时嘉兴府嘉兴县一地的稻种，其它县如平湖县等还各有不同。
由此，嘉兴素有“米码头”之称，也有“江南第一粮仓”的美誉。嘉兴的米市，远近闻名，以清代最盛。朱彝尊《鸳鸯湖神歌》云：“父老禾兴旧馆前，香粳熟后话丰年；楼头沾酒楼外泊，半是江淮贩米船。”
图源：视觉中国
七千年种稻传统
每月都有特色点心
嘉兴水稻品种繁多、收获颇丰，使得稻米除了日常食用之外，还有富余，也多了制作成其它食品的可能。
郑宁告诉记者，在嘉兴，每个月都有典型的稻米饮食菜肴代表：一月做年糕、元宵圆子；二月做撑腰糕，太湖地区农家把年糕油煎至色泽金黄而食；三月做青团子；四月做乌米饭；五月做端午粽；六月做谢灶团，苏嘉一带有祭祀灶神的习俗，谢灶团子是用米粉做成团子，里面包裹素焰；七月做祀田团，太湖地区乡农用米粉团子祭田神；八月做糍团,以农历八月二十四日为稻生日,要煮新糯米和赤豆做糍团祭灶；九月做重阳糕；十月酿酒；十一月舂米做年糕、粉团等各种糕团；十二月做腊八粥。一年的节气、节日习俗都围绕着稻米展开。
嘉兴人讲究吃，尤善制精细糕点，明清时就对云片糕等细点有详细记载。周作人在《再谈南北的点心》一文中，就花了许多笔墨介绍“嘉湖细点”。到了近现代，嘉兴的点心仍脍炙人口，八珍糕、桔红糕、松子枣泥麻饼、姑嫂饼等，如今都成了古镇文旅的拳头产品。
而传承了“嘉湖细点”精益求精制作工艺的粽子，则成了嘉兴的一张金名片。在嘉兴可供裹粽的糯米就有三十几个品种，再加上粽子便于携带、味道鲜美、可以冷食等优点，使得粽子在水路发达的嘉兴随处可见。它用料讲究、口味独特、制作精细，全市粽子年生产值占全国50%以上，诞生了诸如五芳斋、真真老老等一批知名品牌，嘉兴也因此获得了“粽子之乡”的美誉。
