作者|苏摩
餐观局出品
消费赛道几大刚需领域，餐饮作为刚需中的刚需，高频，进入门槛低，一直都是创业者的首选赛道。正因为如此，2023年疫情结束后，无数或失业或想要创业的人们，疯狂涌入餐饮赛道。据久谦中台数据，仅一年餐饮赛道激增近300万家新店。而如此多创业小白拼搏厮杀的结果就是，闭店潮一波接一波，闭店数达到了2022年的2倍。
即便到了2024年上半年，在价格战卷到停不下来的大背景下，餐饮这个赛道对创业小白们依然不友好。企查查数据显示，上半年全国共新增131万家餐饮相关企业，虽同比去年168万餐企减少了37万，却有超过百万门店黯然离场，相当于去年全年的总和。曾经的创业首选赛道直接成为了创业绞肉机，让无数创业者亏得血本无归，甚至倾家荡产。
而与餐饮实体门店创业遇冷相反的是，地摊餐饮这个小成本创业赛道却越来越火爆。截至8月15日，抖音相关#地摊创业#话题视频播放量已超200亿次，#地摊餐饮#话题相关播放量也高达137万次。打开小红书这个年轻人汇聚地，仅关于#地摊卖什么好吃#话题相关笔记就已超500万篇，除此之外相关#地摊创业推荐#、#地摊柠檬茶#笔记也已上万篇。
地摊餐饮“热浪滚烫”
地摊经济这把火，烧得越来越热了。
疫情爆发最初的2020年，在国家的鼓励与总理的两次点赞之下，地摊经济直接成为当时最热门风口。2023年疫后消费下行，随着夜经济消费潜能的释放，在政策+直播双向红利冲击下，更有一大批年轻人挤进地摊赛道，地摊主直接成为网红职业，甚至涌现了地摊咖啡、地摊三明治、地摊泡面等网红摆摊品类。
今年这股地摊热风也未停歇。以深圳为例，小编发现几乎每个人流可以的地铁口，都能看到七八个流动餐饮摊子；周末人流汇聚的公园门口更是小摊车挨着小摊车，隔几步就一摊子。网上不少其他城市网友也反馈了类似情况，“晚上回家每走到一个路口，都能看到各种摊子，它们或卖烤肠、或卖牛杂、或卖铁板、或卖炒饭、或卖煎饼果子....”
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年轻人无疑是这次地摊热中最亮眼的存在。信奉颜值即正义的他们，哪怕是摆摊也不能将就，在摊子的布局上用尽心思，力求成为整条街最靓的崽。文艺的小招牌、文案吸睛的网红布，布灵布灵小夜灯，几乎是每个年轻摊主的必备。摆摊品类的选择上也颇具年轻特色，要么选择柠檬茶、冰粉、提拉米苏，三明治这些技术门槛低、入局成本小，成品做出来颜值颇高的地摊品类，要么选择鸡尾酒、咖啡、日式烧鸟这种充满小资格调的品类。
在很多年轻人的眼里，摆摊首先摆的不是摊，是热爱，是兴趣，是自由，对单调工作生活的打破。其次，它才是一种低成本创业小尝试，帮助他们摸清做生意的技巧，运气好的时候甚至还能小赚一笔。总之，以玩为主，赚钱为辅。
图片源自小红书
中年失业职场人也开始将目光投到摆摊赛道上。34岁的炒饭摊主陆易（化名）就是其中一员，作为一个曾经月入上万的职场人，离开公司的时候他其实并没有多担心。然而，随着失业时间从2个月不短延长，数百次投简历难有回应，背负着房贷车贷压力的他，最终选择了小成本摆摊创业。
在陆易看来，“创业三部曲，摆摊、开店、自媒体。自媒体赛道爆红难变现更难；餐饮开店门槛高，风险也高，闭店潮一波接一波，稍不注意几十年积蓄就赔进去。相比之下，摆摊门槛低，投入成本低，哪怕真赔掉也损失不了几个钱。”
而且，相比年轻人的自由随心，中年人在餐饮摆摊品类的选择上显然更为保守，选择更多依然是煎饼果子、炒米粉/炒饭，肉夹馍，凉皮、串串、卤味等早已有客群基础的传统摆摊品类，同时也更舍得花时间在技术磨炼与产品出品上。
就连上半年实体店失意的餐饮创业者，不少也入局了摆摊这个赛道。典型代表就是Вуйчо，他原本拥有自己的火锅门店，但前几个月深圳房东突然不愿意续租了，不得已只能一边继续找合适的新门面，一边开始出摊卖牛杂。“店开不下去了，但生活还要继续过下去，为了生存也是创业。”Вуйчо无奈的说道。“运气好的话兴许还能蹚出一条新路子。”
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类似的还有后备箱咖啡摊主小星，自3月关了咖啡店，小星紧接着开始了摆摊生涯。正如小星所言，“这其实可以看成二次创业，一次更低成本的新尝试。”咖啡机是现成的，门店的咖啡豆、咖啡杯，甚至招牌，小灯都还能继续用。
甚至，很多实体门店的餐饮品牌们也早已开始下场摆摊。去年海底捞、蜜雪冰城在各个城市的出摊事件直接上了热搜；今年米其林、黑珍珠等品牌如Hakkasan也开始组团下场，摆小摊做快闪。有些餐饮门店本地有店铺，却依然在周边摆摊或者参加市集，既为了宣传新产品，也为提高实体门店知名度，为门店引流增收。
越来越多人/品牌开始扎堆涌入地摊餐饮这个赛道上，真正是突入一夜春风来，千摊万摊都摆开。特别是当下餐饮价格内卷程度不断加深的大背景下，地摊餐饮天然的性价比优势与独具的烟火气特色，无疑更让这个模式脱颖而出。
月入过万？有点难！
在网上各种互联网平台上，地摊总与暴富挂钩，各种致富故事更是刷屏不断，“校园摆摊日入上千”、“大厂离职摆摊月入上万”、“摆摊一个月，收入5位数”...好像支个摊儿就等于踏入富豪门槛，轻松月入过万，摆摊真的如此赚钱吗？
对此，Вуйчо的回答是，可以实现，但并不容易。他给餐观局算了一笔账，作为一个牛杂摊主，他每天晚上6点左右出摊，摆摊到晚上11点地铁关门，总共摆摊5个小时左右。按一个月30日计算，每日流水大概600-700元左右，1个月营收大概在18000-20000左右，的确月入过万了。但这里面还有摆摊的成本没有算进去。
首先是食材成本，每日光购买新鲜牛杂，他就得花去200-300元左右。其次是设备成本，据介绍，光置办牛杂摊的摊车设备灯牌等，他就花掉了超10000元。此外，还有水费电费燃气费油盐酱料包装等各种成本。“哪怕不考虑人工，七七八八算起来，每日的净利润也就在200-300元左右，勉强能够糊口。”Вуйчо说道。
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以上还只是最理想营收状况。因为地摊位置的不固定性，很多因素都会影响当日的营收。比如当日天气状况，一旦遇到雨天摊子营收基本打折甚至归零；比如当日摊子位置，没有占到好位置，当天营收大概率会下滑；再比如周边摊子状况，地摊也存在同质化问题，涌入赛道的人越多，同行内卷就愈激烈。哪怕不同摆摊品类，互相之间生意也容易被影响。
最典型的就是淀粉肠、柠檬茶、冰粉这样的低技术门槛网红摆摊品类，同质化竞争特别激烈。“一个地铁口2-3个卖淀粉肠或者兼职卖烤肠的摊子，在深圳是非常常见的状况。如果在公园出入口，淀粉肠、奶茶、煎饼等摊子，直接扎堆出现。”淀粉肠摊主刘阿姨说道。“因为市场竞争过于激烈，很多时候摊子日营收都只在200-300元左右。”
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此外，摆摊餐饮基本受季节温度影响，特别是咖啡、柠檬茶等饮品品类。“天气好的时候，人们当然喜欢买一杯咖啡，坐在公园/海边等发发呆，这个时候日营收往往能破500元。但是下雨天、冷天这样的日子就不行了，要么接受营收腰斩甚至歇业，要么就只能等待商场市集的高租金空位，成为固定的摊子。”小星说道。
正如餐饮资深专家五义所言，“餐饮摆摊赚钱并不比实体店更容易，这是一门看似简单，但不确定因素很多的生意。“而不确定意味着无数种暴富可能，也意味着巨大的风险。这里的风险不仅涵盖上述季节、位置变动，还特指政策风险。
国家虽然2020年就放开了关于地摊经济的政策，但直到2023年深圳才不再全面禁路边摊。但即便如此，哪里能摆哪里不能摆，目前似乎也没有出具体细则。要想找城市最全摆摊选址攻略，只能去小红书上找。北京、上海等城市也类似。正因为如此，摆摊被驱赶、被迫与城管打游击，已成为很多摊主常态。
图片源自小红书
甚至，摊主们不仅要应对城管们，更要应对同行的举报与挑衅。一个网友就在小红书写了自己的经历。“因为自己摊子生意很好，就遭到了同行的举报无证经营，直接被罚款了2000元....”
所以，虽然地摊餐饮是公认低成本创业模式，场景多元化，选址灵活，适合小白创业，但在地摊位置不固定导致的巨大不确定风险下，摊主们想要真正挣到大钱并不容易。网上许多月入几万甚至日入上万的博主，大部分其实都是作秀，博流量博眼球，赚的不是摆摊的钱而是流量的钱。年轻人辞职摆摊千万要慎重，不要头脑发热盲目跟风。
资深摊主的几点建议
当然，没有不赚钱的赛道，只有赚不到钱的人。摆地摊虽不能让人人都暴富，但的确有不少人做地摊赚到了钱，它依然是一块满藏金矿的潜力市场。甚至，众所周知的杨国福、蜜雪冰城都是从街边小摊开始发家的。近年爆火的淄博烧烤、天水麻辣烫等网红美食，也是地摊衍生出来的美食品类。
如何才能做好地摊餐饮这门生意呢？餐观局采访了几个日入千元的资深餐饮摊主，总结了以下几个关键点：第一，做好复购，哪怕是地摊餐饮，复购也很重要，老摊主们能够站稳脚跟，60%营收是回头客贡献的；第二，坚持接地气，做好性价比，不做价格刺客，充分发挥地摊餐饮的天然优势。第三、警惕被网红割韭菜。具体该怎么做呢？
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比如选址策略，地摊经营选址常见的是流量思维，即哪里人流量大去哪里摆。这样的好处是不愁客流量，但如果频繁更换摊子位置，很难培育回头客。所以，最好的做法是找到并稳定在一个好位置摆摊，比如市集内、地铁口、公园旁，既能减少出摊收摊的阻力，与周边摊子交好后还能互相打配合，你卖小吃我卖饮品，即避免竞争又相互促进销售
而且，位置的相对稳定还有一个好处，摊主们可以利用微信、抖音、小红书等互联网工具，以拉群/粉丝的方式培育自己的熟客群体，用以发布日常摆摊信息、新品信息等，促进老顾客复购。
再比如产品层面。地摊经济的最核心基因是啥？毫无疑问，是性价比。曾经的地摊餐饮，1份炒粉7-8块钱，1个肉饼3块钱，串串2块钱1串，烤肠1元1根，一溜吃下来10-20元就能吃得非常饱。
然而，随着大批年轻人涌入地摊赛道后，很多曾经物美价廉的地摊美食就变身“价格刺客”，一杯冰激凌25元、一块茯苓糕20元，让很多网友都忍不住发出感叹，现在吃地摊都不如去门店了。
所以，要想做好地摊餐饮这门生意，摊主从选品开始就该考虑品类性价比属性，价格方面不能太高。最好选择出餐速度快，味道稳定，价格实惠的小吃、快餐等品类。切忌轻易跟风加盟网红餐饮品类，比如热门一时的热奶宝、狼牙土豆等，这些品类都有周期性，热度爆发快退潮也快，盲目进入不仅容易踩坑，而且还可能收获一堆“没用的”摆摊工具。
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而且，摊主们还必须认清一个事实，一旦你的摊子多次销量爆单，大概率就会很快被其他人复制黏贴。最优策略是，调整好心态，接受这种同行的挑战与竞争，同时，将摆摊当初实体创业预演，像做实体门店一样做爆款研究、创意融合、技术磨炼等，用产品的微创新与技术优势构建竞争壁垒，这样的话模仿的门槛也会变高。
最后，做好成本把控。如果是初次摆摊，不要囤太多原材料。一些设备能二手就二手，桌子干净，招牌标价清晰就行。不必要非整成网红摊子的模样，甚至摊子搞得越精致小资，路人会下意识的以为越贵，生意可能更差。毕竟，在地摊上吃饭的消费者，吃得从不是精致感，而是烟火气。地摊越接地气，反而越吸引人气。
总之，做地摊餐饮不能急，生意模式是需要慢慢摸索，老顾客也是需要一点点培养的。摊主们要做好打持久战的准备，做好市场调研，做好产品选品与定价，学习成功摊位的营销经验，稳步推进，才是生意持久之道。
